第二节 测定发酵食品中的特定成分 [学习目标] 1.学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(重难点) 2.学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。(重点) 知识点一| 测定亚硝酸盐的含量 1．亚硝酸盐 (1)物理性质：白色粉末，易溶于水。 (2)应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用。 (3)分布：广泛存在于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。 (4)对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。 2．系列亚硝酸钠标准显色液的配制 (1)亚硝酸钠标准溶液的配制 准确称取0.1 g亚硝酸钠，加水溶解后定容到500 mL，则浓度为200_μg/mL。 (2)亚硝酸钠标准使用液的配制 用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液5.0 mL，加水稀释至200 mL刻度线处，则浓度为5.0_μg/mL。 (3)配制系列亚硝酸钠标准显色液 吸取0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸馏水作为空白对照。在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0 mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 3．亚硝酸盐含量的测定 (1)“盐酸萘乙二胺法”的测定原理 样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。其最大吸收波长为538 nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。 (2)基本步骤 配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→记录亚硝酸盐含量。 探讨：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？ 提示：亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少。 探讨：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。 1．测定实验中所用各种试剂、药品及作用 序号 试剂、药品 作用 1 对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反应 2 盐酸 调节pH成酸性 3 盐酸萘乙二胺 与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色化合物，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂 4 硅胶 干燥剂，用于干燥亚硝酸钠 5 干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准显色液 6 氢氧化钠 中和过多的盐酸，营造碱性环境 7 氢氧化铝 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清 8 蒸馏水 作为溶剂 2.泡菜样品液的操作流程 3．亚硝酸盐含量测定流程图 4．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图1所示。 图1 (3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。 (4)乳酸菌、乳酸含量变化曲线如图2、图3所示。 图2 图3 1．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( ) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮得越久，亚硝酸盐的含量越少 C [亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮得越久，亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。] 2．某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝 ... ...
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