选修1《生物技术实践》知识梳理 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一、基础知识 1、发酵：利用 在 条件下的生命活动来制备产物的过程。 2、发酵的类型： （1）根据是否需要氧气分为： 和厌氧发酵。 （2）根据产生的产物可分为： 、乳酸发酵、 等。 3、果酒的制作： （1）菌种是 ，它属于真核生物，兼性厌氧型微生物，在有氧条件下利用葡萄糖进行 呼吸，大量繁殖，反应式为： 。无氧条件下，能进行 发酵，反应式为： 。 （2）酵母菌繁殖的最适温度在20℃左右，酒精发酵一般控制在 ℃。 4、果醋的制作： （1）菌种是 ，它属于原核生物，异养需氧型微生物。只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。 （2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成 ，C6H12O6+O2 → CH3COOH+H2O；当缺少糖源时，醋酸菌将 变为醋酸，反应简式为C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O。 （3）醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。 （4）发酵瓶要清洗干净，用体积分数 的酒精消毒。 5、用 检验酒精：在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。（二） 课题2腐乳的制作 一、基础知识? 1、基本原理：腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。? 毛霉? 2、毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”）和匍匐菌丝（成形成体，“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。毛霉等微生物产生的 酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于营养物质的消化吸收。 3、选取含水量70%的豆腐，水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。? 4、毛霉的生长：温度：15———18℃并保持一定湿度?，可以接种毛霉菌种、5天左右豆腐块上长满了毛（霉）。? 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、基础知识? 1、微生物： ?，其代谢类型是异养型、厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为 ?。常见的乳酸菌有 和 。乳酸杆菌常用于生产酸奶。? 2、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。? 3、测定亚硝酸盐含量的原理：比色法? 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与?N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 ?二、实验操作? 1、泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析： 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌作用) 发酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵 后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 继续增多， pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 停止 2、有关泡菜制作的几个问答： (1)用白酒擦试泡菜坛的目的是：消毒? (2)菜坛为什么要密封：因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境?。若菜坛有裂缝,可能出现的结果：菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 ?(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，可能的原因是：盐过多，抑制了乳酸菌的发酵 ?(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是：提供乳酸菌菌种 专题二?微生物的培养与应用 课题1微生物的实验室培养 1、培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。 ⑴培养基按照物理性质可分为液体培养基（主要用于工业生产）、半固体培养基（观察细菌运动、鉴别菌种）和 （主要用于菌种的分离、计数、鉴别）。在液体培养基中加入凝固剂琼脂后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面 ... ...
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