传统发酵技术的应用 【学习目标】 1、理解并掌握制作果酒、果醋的原理和制作过程。 2、理解制作腐乳的基本原理，知道制作腐乳的实验流程。 3、掌握制作泡菜的基本原理和方法。 4、测定食品加工中可能产生的有害物质。 【要点梳理】 要点一、与传统发酵技术有关微生物的总结比较 比较项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 分裂生殖 适宜温度 20℃ 30℃~35℃ 15℃~18℃ 室温 发酵条件 前期需氧，后期厌氧 一直需氧 一直需氧 厌氧 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜、酸奶 要点诠释： 由于醋酸菌和乳酸菌都属于原核生物，因此在利用这两类微生物室，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 要点二、果酒和果醋的制作 1、果酒制作与果醋制作的比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应式 有氧呼吸：C6H12O6+6H2O+ 6O26CO2+12H2O+能量 无氧呼吸：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 有氧呼吸，缺少糖： C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 发酵条件 适宜温度 20℃左右 30℃～35℃ 对酸性环境 耐酸性环境 耐酸 发酵时间 10 d～12 d 7 d～8 d 对氧的需求 前期需要氧，后期不需氧 一直需氧 2、操作流程 / 3、装置设置 （1）各部分的作用： 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 要点诠释： ①因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。 ②在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。 ③实验过程中要取样检测，所以要有出料口的设计。 （2）该装置的使用方法：充气管口插至瓶底近底部；排气管口离发酵液一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下；酒精发酵时要关闭充气口，醋酸发酵时，充气口连接充气泵，不断泵入空气。 4、果汁发酵后酒精的检验 根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用酸性的重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法： （1）对照组试管中加入2mL 的酒精，实验组试管中加入2mL发酵液，再分别加入物质的量浓度为3 mol／L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡，观察。（标准对照） （2）先分别在试管中加入发酵前后的果汁，再滴人物质的量浓度为3 mol／L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡，观察。（自身对照） 5、实验注意事项 项目 说明 材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 防止发酵液被污染 （1）榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶进行消毒； （2）清洗葡萄是要先清洗后去枝梗； （3）发酵瓶排气管用曲颈管，不用直管。 发酵条件的控制 （1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约l／3的空间。目的先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出； （2）酿制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10 d～12 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测； （3）制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7 d～8 d左右，并注意适时通过充气口充气。 要点诠释： 果酒、果醋制作中原料的消毒： （1）榨汁前葡萄的冲洗，应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，使发酵周期加长，产品的酒精含量下降。 （2）一般选用70％的酒精，并不是 ... ...
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