第1讲 微生物的培养与利用 [考纲要求] 1.微生物的分离和培养。2.某种微生物数量的测定。3.培养基对微生物的选择作用。4.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。5.运用发酵加工食品的基本方法。6.测定食品加工中可能产生的有害物质。 1．培养基营养成分的分析方法 (1)虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。 (2)在微生物所需要的化合物中需要量最大的是碳源，新陈代谢同化作用类型的划分也是以是否能合成含碳有机物为依据，能合成含碳有机物的是自养型，反之则为异养型。 (3)对异养微生物来说，含C、H、O、N的有机化合物既是碳源又是氮源。 2．微生物的培养和纯化 (1)为了确定培养基的灭菌是否合格，微生物学实验一般会设置空白对照：随机取若干灭菌后的空白平板培养基在适宜条件下培养一段时间，观察培养基上是否有菌落生成。 (2)观察菌落需用固体培养基，因此培养基要添加琼脂。 (3)倒平板的温度一般在50 ℃左右较为适宜，温度过高会烫手，温度过低培养基又会凝固。 (4)平板需倒置，这样既可减少培养基表面的水分挥发，又可防止皿盖上的水珠落入培养基，造成培养基污染。 (5)平板划线法只适用于微生物的提纯，不适合进行计数，并且在最后一次划线的末端处的菌种最纯。 (6)利用稀释涂布平板法的计算公式估算水样中的活菌数：(C÷V)×M，其中C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用的稀释液的体积(mL)，M代表稀释倍数。 (7)菌种可采用甘油管藏法长期保存。 3．利用微生物加工食品的误区 (1)误认为泡菜制作过程中乳酸和亚硝酸盐的含量都是先增加后减少。实际上，泡菜制作过程中乳酸的含量是先增加后保持稳定。 (2)误认为果酒、果醋制作过程中都需要无氧条件。果醋制作过程中，利用醋酸菌的有氧呼吸，因此需要有氧条件。 1．可以用血细胞计数板直接统计自来水中的大肠杆菌数( ) 2．高压蒸汽灭菌加热结束时，打开放气阀使压力表指针回到零后，再开启锅盖( ) 3．腐乳制作中，控制发酵温度的主要目的是调味( ) 4．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用( ) 5．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸( ) 6．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关( ) 7．通常使用液体培养基分离获得细菌单菌落( ) 8．在制作果酒的实验中，将葡萄汁装满整个发酵装置( ) 9．泡菜制作的过程中，乳酸菌能在缺氧条件下产生乳酸( ) 答案 1.× 2.× 3.× 4.√ 5.√ 6.√ 7.× 8.× 9.√ 1．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 2．无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能有效避免操作者自身被微生物感染。 3．在平板划线操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环的目的：操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后，接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端。 考点一 微生物的培养、分离与计数 1．无菌操作技术 (1)常用的3种消毒方法———煮沸消毒法、巴氏消毒法及化学药剂消毒法。 (2)常用的3种灭菌方法 ①灼烧灭菌———接种环、接种针等金属器具； ②干热灭菌———主要针对玻璃器皿(吸管、培养皿)和金属用具等； ③高压蒸汽灭菌———主要针对培养基等。 2．平板划线法、稀释涂布平板法及显微镜直接计数法的区别 (1)平板划线法适用于微生物的纯化，但不能用于微生物的计数。 (2)稀释涂布平板法常用于活菌计数，而显微镜直接计数法不能区分菌体的死 ... ...
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