(
课件网) 第二单元提供能量与营养的食物 第3课时 化学与生活(选修) 专题2 营养均衡与人体健康 1、食物中蛋白质的来源 动物性蛋白质： 植物性蛋白质： 鸡、鸭、鹅、鱼、肉等 谷类、豆类、蔬菜、水果、 菌类等 三、蛋白质 存在于动物的肌肉、毛发、蹄角、血液、激素、抗体、乳汁、酶等 2、蛋白质组成和结构 1）蛋白质组成的主要元素 组成元素主要有：C、H、O、N、S等 蛋白质在人体内的消化过程 ? 羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。 2）构成蛋白质的基石 氨基酸 3）几种重要氨基酸 甘氨酸（α—氨基乙酸） 丙氨酸（α—氨基丙酸） 谷氨酸（α—氨基戊二酸 ） 人体必需氨基酸 3、人体必需氨基酸 常见氨基酸大约有20种，部分氨基酸可在人体内合成，而在人体自身不能合成的大约有8种，它们被称为 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸 等8种,必需通过食物摄入。 氨基酸的两性： H2N–CH2–COOH + HCl → HOOC–CH2–NH3Cl H2N–CH2–COOH + NaOH →H2N–CH2–COONa + H2O 显碱性 显酸性 氨基酸的结构式官能团 氨基、羧基 氨基酸性质 两性 缩合反应 氨基酸的缩合： H2N–CH2–C–OH + H–NH–CH2–COOH → H2N–CH2–C–N–CH2–COOH + H2O o ‖ ︱ H 肽键 ‖ O 4、多肽 肽键的形成 一个分子中的氨基跟另一个分子的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。由两个氨基酸分子消去水分子而形成含一个肽键的化合物是二肽。由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物是多肽。 －CO－NH－ 1）概念： 2）肽键： 思考：蛋白质分子为什么有多样性？ 氨基酸种类不同 氨基酸数目不同 氨基酸序列不同 蛋白质的结构多样性 蛋白质的种类多样性 5、多肽与蛋白质的关系 氨基酸 二肽 多肽 蛋白质 蛋白质 1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的—结晶牛胰岛素 实验探究 分别取2ml鸡蛋白溶 液放入三支试管中； 1、然后向第一只试管中 加饱和 （NH4）2SO4 盐溶液 2、向第二只试管中 加入少量硫酸铜溶液 3、将第三只试管放 在酒精灯上加热 然后分别加入少量清水 请记录实验现象： 后两支试管中蛋白质均凝结，然后分别加入清水，现象 是凝结的蛋白质不再溶解。 第一只试管中蛋白质析出，再加入清水蛋白质又溶解。 少量的盐（如Na2SO4、(NH4)2SO4等）能促进蛋白质的溶解，但蛋白质在这些盐的浓溶液中由于溶解度的降低而析出，这叫做盐析。 蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来，这种变化是化学变化是不可逆过程，这种变化叫变性 。 6、蛋白质的性质 1、两性 6、灼烧 5、颜色反应 4、变性 3、盐析 （物性） 2、水解 1、哪些因素可使蛋白质变性？ 2、蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？ 蛋白质溶液中加入强酸、强碱、重金属盐、醛、 紫外线或加热等均会使蛋白质变性，此过程不可逆。 盐析：加入轻金属盐 可逆的 物理变化 变性：加入重金属盐等 不可逆的 化学变化 思考： 1、为什么人误食重金属盐类时，可以喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒？ [知识应用] 2、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、 喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？ 3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生 石灰和水制成）来消灭病虫害？ 四、维生素 1、维生素的作用 参与生物的生长发育和新陈代谢 2、维生素的种类和性质 维生素 溶解性 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素A、D、E、K、 维生素B1、B2 、C、 1）维生素D 重要功能： 促进Ca2+的吸收，防备佝偻病、软骨病。 2、几种常见维生素 脂溶性维生素 食物来源：鱼肝油、鸡蛋、牛奶等 2）维生素A-视黄醇 重要功能： 维持正常视力，维持皮肤细胞组 ... ...
