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课件网) 交流与讨论： 色香味俱佳、口感好的食品深受人们的喜爱。 当你在享用食品时，你是否想过食品的颜色、味道是怎样产生的？ 怎样才能使食品更受欢迎或保存更长的时间？ 它们与化学又有什么关系呢？ 第三单元优化食物品质的添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂(food additive)。食品添加剂种类繁多，性能各异。 为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂(food additive)。食品添加剂种类繁多，性能各异。 我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质 。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列 。 [学习目标] 1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 2、知道食品着色的两种方法—着色剂和发色剂，了解这两种方法的原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。 3、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。 4、知道常见的疏松剂，防腐剂。了解疏松剂使食品疏松原理。 5、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。 食品添加剂的分类 按来源分 天然食品添加剂 化学合成添加剂 ①防腐剂 按用途分 ②着色剂 ③膨松剂 ④调味剂 ⑤营养强化剂…… 第三单元 优化食物品质的添加剂 常用食品添加剂及其性能 添加剂 性 能 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 赋予食品诱人颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质，延长保存时间 第三单元 优化食物品质的添加剂 着色剂 天然 色素 人工食用色素 从植物、动物和微生物中提取 化学合成的有机色素 成本低、着色力强、不易分解，无营养价值，过量可能有害 一、着色剂、发色剂－使食品色泽更诱人 1、着色剂 2、发色剂 一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色 火腿肠的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？ 亚硝酸盐发色原理 亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO 亚硝酸盐的毒性 亚硝酸盐具有强氧化性，进入人体后，会将血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，形成高铁血红蛋白(MetHb)。高铁血红蛋白中的Fe3+与O2结合得非常牢固，使得O2 无法顺利释放出来，造成组织细胞缺氧而出现中毒现象。 + 亚硝酸盐的毒性较强 (剧毒，中毒量:0.2~0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。 肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效 着色剂 食品上色 发色剂 天然 色素 人工食用色素 从植物、动物和微生物中提取 化学合成的有机色素 成本低、着色力强、不易分解，无营养价值，过量可能有害 一、着色剂、发色剂－使食品色泽更诱人 本身不是色素，却可使食品显一定色 二、调味剂—使食品口味更鲜美 类别 功能 品种 酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、 苹果酸、乳酸 甜味剂 赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇 咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐 鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油 香味剂 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精 辣味剂 去腥，能消除异味、解腻、增香 辣椒、辣椒粉 二、调味剂—使食品口味更鲜美 酸味剂—食醋 p62阅读课本 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？ ... ...
