专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1．与果酒制作有关的微生物是 酵母菌 ，它的异化作用的类型是 兼性厌氧型 。在有氧的条件下进行有氧呼吸 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量 （反应式），并大量繁殖，方式为 出芽 繁殖。在无氧条件下繁殖能力下降，但是可以进行酒精发酵 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋少量能量 （反应式）。 2．温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，酒精发酵一般将温度控制在 18℃～25℃ 。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 。 3．与果醋制作有关的微生物是 醋酸菌 ，其代谢类型是 异养需氧型 ，对 氧气 的含量特别敏感，当深层发酵时，即使只是短时间中断，也会引起死亡。当糖源充足时，可以将糖分解成 醋酸 ；当缺少糖源时，可以将 乙醇 转变成 乙醛 ，然后再转变成醋酸 ，反应式为 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。果醋制作的发酵过程中一般把温度控制在 30℃～35℃ ，所以此细菌是一种 嗜温 菌。 4．在材料的选择时，应选择新鲜的葡萄，榨汁前先进行 冲洗 ，后除去 枝梗 。发酵瓶要清洗干净，用 体积分数为70%的酒精 消毒，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有 1/3 的空间。 5．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 重铬酸钾 来检验，这种物质在 酸性 条件下，可与酒精反应呈现 灰绿色 。 课题2 腐乳的制作 1．在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了发酵过程，其中主要的是 毛霉 ，其繁殖的方式是 孢子生殖 。这些微生物产生的 蛋白酶 能将蛋白质分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ；脂肪被微生物中的 脂肪酶 分解成 甘油 和 脂肪酸 。在多种微生物的作用下，普通的豆腐变成了腐乳。 2．腐乳的制作过程中，笼屉中的温度应控制在 15℃～18℃ ，并保持一定的 湿度 。 3．加盐腌制时，将长满毛霉的豆腐块分层整齐的摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而 增加盐量 ，接近瓶口表面的盐要 铺厚 一些。加盐的作用是 可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂 ； 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 。 4．卤汤主要是由 酒 和各种 香辛料 配置而成的。卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 。加酒的作用是 可以抑制微生物的生长 ； 使腐乳具有独特的口味 。 5．影响腐乳口味的因素有 盐的用量 、 酒的种类和用量 、 发酵的温度和时间 、 香辛料的种类和用量 。 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作过程中离不开 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧型 ，生殖方式为 分裂生殖 。在 无氧 条件下进行发酵产生 乳酸 。 2．膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0 .3g～0.5g 时，会引起中毒；当摄入量达到 3g 时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随 尿 排出，只有在特定的条件下（ 适宜的pH、温度 和 一定的微生物作用 ），才会转变成致癌物 亚硝胺 ，其对动物具有 致癌 和 致畸、致突变 的作用。 3．泡菜的制作时，应按照清水与盐的比为 4:1 的比例配置盐水，将盐水 煮沸冷却 。 4．检测亚硝酸盐含量是在 盐酸 酸化的条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 结合出现 玫瑰红 颜色，再与已知浓度的标准液进行比较，大致估算出浓度。 5．在腌制的过程中导致亚硝酸盐含量增加的因素有 温度过高 、 食盐用量不足10% 、 腌制时间过短 。 6．在测定亚硝酸盐含量的实验操作中首先要配置六种溶液，即 对氨基苯磺酸溶液 、 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 、 亚硝酸钠溶液 、 氯化镉、 ... ...
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