生物：1.2.1《发酵工程与食品加工》学案（中图版选修2）

本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网www.21cnjy.com 第1节 发酵与食品加工 【目标引导】 1. 掌握发酵的类型 2. 理解酒精的制备过程 3. 了解发酵工程与食品加工在实际生产、生活中的运用 【网络结构】 【案例点评】 【例1】(04年上海试题)在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，盛鲜奶的的容器必须密封的主要原因是防止 （ ） A.空气进入容器 B.产生的乳酸分解 C.水分过渡蒸发 D.灰尘调入容器 【点评】酸奶的制备，是将乳酸菌加入其中，在无氧条件下，发酵而成的。乳酸菌的新陈代谢方式是异养厌氧型，必须在无氧条件下，生长繁殖才能更快更好，才能发酵成功。在有氧条件下，乳酸菌的代谢活动就会受到抑制，不会产生乳酸。 【答案】A 【例2】(04年广东高考题)利用酵母菌发酵长生酒精时，投放的适宜原料和产生酒精阶段要控制的必要条件分别是 （ ） A.玉米粉和氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧 【点评】酵母菌是一种兼性厌氧型微生物。在有氧条件下，进行有氧呼吸，分解糖类等有机物，生成二氧化碳和水。而在无氧条件下，进行无氧呼吸，分解糖类等有机物生成酒精和水。因此，在酵母菌产生酒精的过程中，须控制无氧条件和提供糖类较多的营养物质。 【答案】C 【训练平台】 1.有关谷氨酸的发酵的叙述正确的是 （ ） A.发酵过程中不断通入空气 B.培养条件不当将不能得到产品 C．搅拌的唯一目的是使空气成为小泡 D.冷却水可是酶的活性降低 2.谷氨酸发酵生产过程中，控制好发酵的条件十分重要，下列处理不正确的是 （ ） A.控制磷脂合成或使细胞膜受损入手，提高谷氨酸棒状杆菌细胞膜的通透性，有利于提高谷氨酸的合成速度 B.谷氨酸棒状杆菌属于好氧性细菌，发酵过程中应进行通气和搅拌，以提高培养液中的溶氧量 C.控制碳、氮的比例为3：1，既有利于谷氨酸棒状杆菌的大量繁殖又有利于谷氨酸的大量合成 D.在发酵过程中控制好温度，有利于谷氨酸高校持久的大量合成 3.谷氨酸除用于制造味精外，还可以用于治疗神经衰弱及配置营养注射液，应用前景广阔。光明制醋厂转产用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸，而是产生乳酸及琥珀酸，其原因是 （ ） A.温度控制不好 B.通气量过多 C.pH成酸性 D.溶氧不足 4.若发酵产品噬菌体，则进行分离提纯的方法是 （ ） A.沉淀萃取 B. 过滤沉淀 C.蒸馏 D.离子交换 5.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ） A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的二氧化碳 C.微生物数目的增加 D.次级代谢产物的积累 6.人造蛋白食品是现代微生物工程的杰作之一，食用真菌蛋白是人造蛋白的一种。真菌蛋白的制造过程的图解如图所示 ，请根据图解回答下列问题： （1）望发酵罐中注入少量氨水的目的是 。 （2）制造真菌蛋白时，要想发酵罐中注入空气，由此可知发酵罐中的真菌的异化作用类型是 。 （3）往发酵罐中加入的一切物品都需要消毒，从生态学的角度进行分析，其原因是 。 （4）添加的糖被真菌利用，转化成真菌蛋白，必须经过的生理过程有 。 （5）从自然界中分离的真菌菌种，用于制造真菌蛋白时，蛋白质的产量很低。要获得更多的真菌蛋白，培育优良的真菌菌种可采用 方法。 （6）利用微生物工程的方法制造出的真菌蛋白，常作为家畜（如猪）的饲料添加剂。猪食用后，可以迅速育肥的原因是 ；这些添加剂在猪内的代谢产物有 。 （7）青霉素是青霉菌的代谢的产物，该产物属于 代谢产物；在其生长过程中， 期的青霉素产生的量最多。 （8）若在培养基中加入青霉素，该培养不能用来培养 类微生物。 （9）在谢列4种物质中，可以用来作为青霉菌培养的主要能源物质的是 （填序列号） A.脂肪 B.葡萄糖 C.蛋白质 D.生长因子 【探究园地】 （2001.全国高考题）在啤酒的生产过程中，发酵是重要的环节。生产过 ... ...