2019-2020学人教版生物选修一导学同步课件课时作业与巩固练习：专题1 课题2　腐乳的制作（40张）

专题一　课题2 一、选择题 1．毛霉属于(　A　) A．真菌　　 B．病毒　　 C．细菌　　 D．植物 [解析]　毛霉是真菌的一种。 2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有(　A　) A．蛋白酶和脂肪酶　　 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶　　 D．肽酶和麦芽糖酶 [解析]　毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是(　D　) A．30%　　 B．20%　　 C．15%　　 D．12% [解析]　制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。 4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现(　B　) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 [解析]　在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。 5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是(　C　) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 [解析]　适宜毛霉生长的条件是温度为15～18℃，并保持一定的温度。 二、非选择题 6．(2019·济宁模拟)红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题： (1)补充制作红方的实验流程：①__豆腐上长出毛霉__→②加盐腌制→③__加卤汤装瓶__→④密封腌制。 (2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在__15～18__℃，并保持一定的__湿度__。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的__毛霉孢子__。 (3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能__抑制微生物的生长__，避免豆腐块腐败变质。 [解析]　(1)制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 专题一　课题2 一、选择题 1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　D　) A．适量的盐　　 B．12%左右的酒 C．香辛料　　 D．以上全部 [解析]　适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。 2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　C　) ①盐的用量　　　　②酒的种类和用量 ③发酵温度　　　　④发酵时间 ⑤豆腐含水量 A．只有1种　　 B．有3种 C．有5种　　 D．有4种 [解析]　题中①②③④⑤都会影响腐乳的风味和质量。 3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(　C　) A．调味 B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 C．促进毛霉的继续生长 D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质 [解析]　加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 4．(2019·康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(　B　) A．所有菌种均为异养原核生物 B．接种时都不需要进行严格无菌操作 C．菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛 D．制作过程中利用的都是微生物胞内酶 [解析]　制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉，二 ... ...