热点17生物技术实践 方向一：微生物的培养与利用 1.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作所需菌种的代谢条件及操作注意事项 2.培养基的成分和分类以及无菌技术，微生物的接种方法和计数 方向二：酶的应用与生物有效成分的提取 1.酶活力测定的一般原理和方法；酶在食品制造和洗涤等方面的应用；制备和应用固相化酶。 2. 蛋白质的提取和分离 3. 从生物材料中提取某些特定的成分；植物芳香油和胡萝卜的提取方法及操作注意事项 微生物的培养与利用 要点清单： 一、知识体系构建 二、基础知识必备清单 1．培养基营养成分的分析方法 (1)虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。 (2)在微生物所需要的化合物中需要量最大的是碳源，新陈代谢同化作用类型的划分也是以是否能合成含碳有机物为依据，能合成含碳有机物的是自养型，反之则为异养型。 (3)对异养微生物来说，含C、H、O、N的有机化合物既是碳源又是氮源。 2．微生物的培养和纯化 (1)为了确定培养基的灭菌是否合格，微生物学实验一般会设置空白对照：随机取若干灭菌后的空白平板培养基在适宜条件下培养一段时间，观察培养基上是否有菌落生成。 (2)观察菌落需用固体培养基，因此培养基要添加琼脂。 (3)倒平板的温度一般在50 ℃左右较为适宜，温度过高会烫手，温度过低培养基又会凝固。 (4)平板需倒置，这样既可减少培养基表面的水分挥发，又可防止皿盖上的水珠落入培养基，造成培养基污染。 (5)平板划线法只适用于微生物的提纯，不适合进行计数，并且在最后一次划线的末端处的菌种最纯。 (6)利用稀释涂布平板法的计算公式估算水样中的活菌数：(C÷V)×M，其中C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用的稀释液的体积(mL)，M代表稀释倍数。 (7)菌种可采用甘油管藏法长期保存。 3．利用微生物加工食品的误区 (1)误认为泡菜制作过程中乳酸和亚硝酸盐的含量都是先增加后减少。实际上，泡菜制作过程中乳酸的含量是先增加后保持稳定。 (2)误认为果酒、果醋制作过程中都需要无氧条件。果醋制作过程中，利用醋酸菌的有氧呼吸，因此需要有氧条件。 三、细节知识整合 归纳整合1：无菌操作技术 (1)常用的3种消毒方法———煮沸消毒法、巴氏消毒法及化学药剂消毒法。 (2)常用的3种灭菌方法 ①灼烧灭菌———接种环、接种针等金属器具； ②干热灭菌———主要针对玻璃器皿(吸管、培养皿)和金属用具等； ③高压蒸汽灭菌———主要针对培养基等。 归纳整合2：平板划线法、稀释涂布平板法及显微镜直接计数法的区别 (1)平板划线法适用于微生物的纯化，但不能用于微生物的计数。 (2)稀释涂布平板法常用于活菌计数，而显微镜直接计数法不能区分菌体的死活。 (3)用稀释涂布平板法进行计数时，为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300间的平板进行计数。 归纳整合3：选择培养基及鉴别培养基的使用方法 (1)分离纤维素分解菌的实验中先用选择培养基，再用鉴别培养基。选择培养基中无凝固剂，为液体培养基，以纤维素作为碳源的微生物可以正常生长，而其他绝大多数微生物不能正常生长；利用液体培养基能使营养成分充分利用，以增加纤维素分解菌的浓度。 (2)鉴别培养基含琼脂，为固体培养基，可在培养基上形成肉眼可见的菌落。刚果红染色法就是应用的此类培养基。 归纳整合4：微生物计数的“两”种方法 (1)直接计数法：显微镜直接计数法。 (2)间接计数法：稀释涂布平板法(活菌计数法)，统计的菌落数往往比活菌的实际数目低。 归纳整合5：理清“4”种传统发酵食品的技术 食品 菌种 呼吸类型 原理 温度 果酒 酵母菌 兼性厌氧 有氧呼吸大量繁殖，无氧呼吸产生酒精 18～25 ℃ 果醋 醋酸菌 有氧 糖(酒精)→醋酸 30～35 ℃ 腐乳 毛霉等 有氧 蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质 ... ...
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