2019-2020学年苏教版生物选修一新素养同步课件学案与练习（41张PPT）：第二章　第二节　测定发酵食品中的特定成分

第二节　测定发酵食品中的特定成分 学习导航 明目标、知重点难点 学习测定亚硝酸盐的方法。(重点) 尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。(难点) 检测发酵食品中维生素C的含量。(难点) [学生用书P33] 一、阅读教材P45～49完成测定发酵食品中有害物质的含量 1．亚硝酸盐的常识及作用 (1)物理性质：白色粉末，易溶于水。 (2)应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常称为“工业用盐”。 (3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。 (4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。 2．亚硝酸盐含量的测定原理 样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。 二、阅读教材P46和P50分析测定发酵食品中维生素C的含量 1．维生素C的有关知识 (1)地位：维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种水溶性维生素。 (2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。 (3)缺乏症：坏血病。 (4)来源：必须从食物中摄取。 (5)分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。 2．测定维生素C含量的原理 维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6-二氯靛酚溶液还原成无色。 判一判 (1)只能在蔬菜类的食品中检测出亚硝酸盐。(×) (2)配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普通冰箱中冷藏24 h。(×) (3)在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量逐渐升高。(×) (4)在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用2，6-二氯靛酚试剂。(√) (5)维生素C是一种强还原剂，能将无色的2，6-二氯靛酚溶液还原成蓝色。(×) 连一连 　测定发酵食品中亚硝酸盐的含量[学生用书P34] 亚硝酸盐能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源，不同阶段中泡菜的亚硝酸盐含量不同。结合教材P47～48内容完成以下探究。 1．配制试剂：(1)硼砂饱和溶液；(2)亚铁氰化钾溶液；(3)乙酸锌溶液；(4)对氨基苯磺酸↓ 溶液(4 g/L)；(5)盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)；(6)亚硝酸钠标准溶液(200 μg/mL)；(7)亚硝酸 钠标准使用液(5.0 μg/mL)。 2．对泡菜样品进行测定前处理：称取5.0～10.0 g泡菜，经榨汁机粉碎、过滤后，置于 ↓50 mL烧杯中，加12.5 mL 硼砂饱和液，搅拌均匀，用约300 mL 70 ℃左右的热水将样品洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，冷却至室温，边转动容量瓶边加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5 mL 乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，最后加水至 500 mL 刻度线处摇匀，放置 0.5 h，再次过滤，滤液(样品液)备用。 3．测定样品中的亚硝酸盐含量：吸取40.0 mL上述样品液于50 mL比色管(有塞)中，向 ↓样品管中加入2_mL 对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，混匀，静置3～5 min，加入 1_mL盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，加蒸馏水至50 mL比色管的刻度线处，混匀，静置15 min。 4．系列亚硝酸钠标准显色液的配制 ↓由图可知：(1)取6支比色管，编号1～6号，分别加入0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL的亚硝酸钠标准使用液，并另取一支比色管加蒸馏水作空白对照，编号7号。 (2)在各比色管中分别加入 2.0_mL的对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置3 min，再分别加入1.0_mL 的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管内液体总体积为50 mL。 (3)得到 ... ...