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课件网) 实验8 果酒及果醋的制作 红酒为什么是红的？ 酿酒的菌种是什么？ 酒若密封不严，为何会变酸？ 什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ 第一节 果酒的制作 广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体及各种代谢产物的过程。包括无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵等）和有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵等）。 狭义：是指微生物的厌氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 一、酵母菌的基础知识 形态结构 单细胞真菌，属真核生物，呈圆形、椭圆形等。 繁殖方式 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，常进行出芽生殖。 分布 自然界中，酵母菌分布广泛，多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 二、实验原理 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖氧化成酒精 酒精浓度超过16％，时酵母菌死亡。 三、设备及用品 5~10L的大瓶、适合于瓶口的软木塞或橡胶塞或压紧的一大团棉花、有弯曲的安全玻璃管、过滤器 、纱布 、多功能榨汁机或研钵及杵 、若干带瓶盖的小口瓶等 四、实验材料(葡萄酒的制作） 1、紫葡萄 2、新鲜酵母或干酵母 五、实验步骤 1、高锰酸钾溶液中浸泡5 min 的作用？ 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状 消毒。 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖，混匀，放置片刻，出现气泡即可。 2.加入温水、极少量蔗糖的作用？ 使酵母菌加快代谢 葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3，然后加入酵母悬液，搅拌均匀。加上一个软木塞，塞内插入弯曲玻璃管。 3.为什么发酵瓶中的液体不能装满? 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，起缓冲作用；否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且瓶口等处由于有发酵液易引起杂菌污染。 4.装水的弯曲玻璃管起什么作用? 既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。 5.发酵完毕的标志是什么? 6.适宜温度是多少？高于30℃，为什么需要降温？ 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天，当停止出现气泡，表示发酵完毕。若温度偏低，则时间相对延长。若温度高于30℃，需要降温，否则酒的风味不佳。 7.预测整个实验过程会有哪些现象？ 提示：负压、气泡、颜色 用两层纱布过滤，除去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年） 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色 8、葡萄酒呈红色的原因？ 阅读教材47页“用果汁制作果酒”。 任务3：比较用“果汁制作果酒”和“用葡萄制作果酒”的不同之处。 1、酒精量。 果汁制作：酒精15%（糖含量也较高）；葡萄制作：8% 2、果酒取存。 果汁制作：虹吸法；葡萄制作：过滤。 六、问题讨论 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述实验还要接种酵母? 为了加速反应，使观察更直观，需要较多数量的酵母菌；同时，加酵母后使酵母的酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 2.制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么? 各种水果对微生物来说都是良好的培养基，特别是霉菌。如果用具不洁净，就可能有许多杂菌进入果汁，那制作的就不是果酒，而是杂菌培养液。 3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。如果要快速可以使用吹风机吹干。 我们是奔跑的五花肉，我们为自己带盐! 一、醋化醋杆菌的基础知识 形态结构 单细 ... ...
