7.1.2 食品保存 课件（20张ppt)

课件20张PPT。第七单元 第1章第2节 食品保存济南版生物八年级下册古代有没有冰箱，有没有防腐剂？食品要怎么保持新鲜呢？据说杨贵妃喜欢吃荔枝，唐玄宗命人用快马从四川，广州给她运来。有首诗就是根据这件事写成的。过华清宫绝句 杜牧 长安回望绣成堆， 山顶千门次第开。 一骑红尘妃子笑， 无人知是荔枝来。食品腐败：指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值，外观形状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。 食品腐败的危害1. 导致食品的色、香、味和外观形状发生变化。 2. 使食品的营养成分的含量下降，使其失去营养价值。 3.误食腐败变质的食品容易导致食物中毒，影响身体健康，甚至会危及生命。1.向甲、乙、丙3只三角烧瓶里分别注入50毫升新鲜豆浆，在甲、丙两瓶里分别加入5毫升蒸馏水，在乙瓶里加入5毫升质量分数为5%的山梨酸钾溶液。甲和乙敞口，丙用脱脂棉塞紧瓶口。2.将三只三角烧瓶放入盛水的消毒锅里隔水加热，使消毒锅里的水沸腾5分钟。取出三角瓶，冷却。3.将三只三角烧瓶同时放在阴暗、温暖的地方，温度保持在20℃左右。4.每天观察三角烧瓶里豆浆的变化。探究食物腐败的原因食品腐败的主要原因 食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖。通过以上我们可以得到这样结论：食品腐败的主要原因 食品腐败的其他原因因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质； 因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质； 因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。 食品保存： 为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。食品保存的常用方法 常用的方法： 低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂，即通过物理、化学等方法对食品进行保鲜贮藏。 为了确保食品营养卫生和使用安全可靠，可通过以下几种方法达到保存食品的目的，这些方法是： 除去食品所含的水分，如干燥、脱水。 冷藏食品，如冷却、冷冻。 运用加热的方法，如罐装。 采用化学方法，如盐渍、裹糖屑。 添加防腐剂。食品保存的常用方法 1.速冻干燥 食品保存的常用方法 除去食品所含的水分原理：是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，又恢复原来的状态与味道。特点：采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，再加水后，食品又散发出天然的味道。 在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品。2.干燥保藏食品 食品保存的常用方法 除去食品所含的水分蔬菜。许多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆，这些豆用于做汤和菜泥等。水果。采用晒干或热风干燥方法制成果干，如无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果一般要去皮，切成圆片或小块，然后晒干。 肉、鱼。采用烘烤等方法制作各种肉干、鱼干。 蛋、牛奶。通过滚筒或喷雾过程干燥。 1．原理：在低温区域，酶催 化反应的速率降低，微生物生 长缓慢或停止。 2．大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖， 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖， 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖。 3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败， 肉类长期保存：以-20℃为好； 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好。食品保存的常用方法 冷藏食品运用加热的方法罐装，是一种储存食物的方法。食物先被高温处理，再被放进以锡制造的罐内，并进行真空处理。罐装食品高温杀菌，真空包装，不添加防腐剂，食品保存周期更长。 罐装食品，一般分为热罐装与冷罐装。 优点： ... ...