2019-2020学年人教版高中生物选修一学练测课件与练习：专题1　课题2　腐乳的制作

专题1　传统发酵技术的应用 课题2　腐乳的制作 一、选择题 1．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是(　　) A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种 B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性 D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味 解析：选D　毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误；腐乳发酵的适宜温度为15～18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误；在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D正确。 2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是(　　) A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃ B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢 C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡 D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染 解析：选D　前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长，A项正确；发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，B项正确；发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。 3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，观测发酵效果。以下推测不合理的是(　　) A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量 B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少 C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌 D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质 解析：选C　该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。 4．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的说法正确的是(　　) A．逐层加盐可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染 B．装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂 C．腐乳外部的“硬皮”对人体有害，不能食用 D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同 解析：选A　逐层加盐可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染，A正确；装瓶时操作要快速，以防止微生物污染，B错误；腐乳外部的“硬皮”是由毛霉菌丝体形成的，对人体无害，可以食用，C错误；不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误。 5．(2019·合肥期末)下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是(　　) A．加盐过少，可能导致豆腐腐败变质 B．香辛料能防腐杀菌，调制风味 C．由豆腐变为腐乳，有机物总量减少 D．由豆腐变为腐乳，有机物种类减少 解析：选D　加盐的目的之一是抑制微生物的生长，如果加盐过少，可能导致豆腐腐败变质；香辛料的作用是防腐杀菌，调制风味；由豆腐变为腐乳，是微生物进行发酵，在多种酶的催化作用下，有机物种类会增多，而有机物总量会减少。 6．(2019·黄冈调考)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰，以防杂菌污染 解析：选B　制作腐乳的豆腐含水量以70%为宜。含水量过高，腐乳不易成形；含水量过低，不适于毛霉生长。 7．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　) A．加盐主要是为了调节水分，利于 ... ...