2019-2020学年人教版高中生物选修一学练测课件与练习：专题1　课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

专题1　传统发酵技术的应用 课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、选择题 1．下列关于制作泡菜的叙述，正确的是(　　) A．在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 B．腌制时温度过高、食盐用量过低、腌制的时间过短，均会引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 C．煮沸的盐水直接入坛，以免杂菌污染 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水以防止营养流失 解析：选B　泡菜的制作过程中清水与盐的质量比为4∶1，若食盐用量不足，易造成细菌大量繁殖，A错误；温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B正确；盐水中可能含有微生物，入坛前需要煮沸杀菌，但需要冷却后入坛，以防止煮沸的盐水杀死乳酸菌，C错误；经常补充水槽中的水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，D错误。 2．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 解析：选D　随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用；发酵过程中，乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧环境。 3．(2019·成都调考)泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是(　　) A．接入含有菌种的“老汤” B．适量加入盐、酒和调料 C．利用无氧环境抑制有害菌 D．利用发酵产物抑制有害菌 解析：选B　泡菜制作中不需要加入酒，适当加入食盐可以起到抑制有害菌的作用。 4．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是(　　) A．清水和盐的比例为4∶1 B．发酵时间长短受室内温度影响 C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的 D．发酵过程无需向水槽中补充水 解析：选D　泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比为4∶1的比例配制盐水；发酵时间长短受室内温度影响；应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂；在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水，以营造坛内无氧环境，故D项不正确。 5．下列关于亚硝酸盐的叙述，不正确的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂 B．亚硝酸盐只有在特定条件下才可以转变为对人体有致癌作用的亚硝胺 C．膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出 D．蔬菜中不含亚硝酸盐，所以应多吃蔬菜 解析：选D　亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，A正确；膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才可以转变为致癌物质———亚硝胺，B、C正确；蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，错误。 6．(2019·银川模拟)下列关于制作泡菜和检测亚硝酸盐含量的说法错误的是(　　) A．随着发酵时间的增加，泡菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低 B．泡菜制作过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．泡菜制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖 D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 解析：选B　随着发酵时间的增加，泡菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低，A正确；泡菜制作主要利用乳酸菌的发酵作用，此外还有酵母菌的发酵作用，B错误；泡菜制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；可通过比色法进行亚硝酸盐含量的测定，D正确。 7．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因及主要成分分别为(　　) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初 ... ...