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课件网) 蛋白质 一、蛋白质简介 1、存在： 动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、人的指甲等； 植物（如大豆、花生、小麦、稻谷）的种子都含有丰富的蛋白质。 动物蛋白质 植物蛋白质 SARS病毒 禽流感病毒 蛋白质的存在 血红蛋白 胰岛素 2、地位和功能： 蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 二、组成 1、组成元素： 组成蛋白质的氨基酸几乎都是α-氨基酸，蛋白质属于有机高分子化合物。 2、基本结构单元———氨基酸 通式： C、H、O、N、S P、Zn、Cu、Mn等 氨基：-NH2 羧基：-COOH 甘氨酸： ●氨基酸分子中的-NH2是碱性基团，可以与酸反应，而-COOH具有酸性基团，可以与碱反应。 ●氨基酸分子也可以相互反应，-NH2和-COOH脱一分子H2O，形成肽键。 丙氨酸： 谷氨酸： 三、二肽和多肽 两个氨基酸脱水生成含一个肽键的化合物是二肽； 由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物叫多肽。多肽常呈链状，因此也叫肽链。 肽键中的氧原子和氢原子通过形成氢键相连形成螺旋状的结构。 1.多肽与蛋白质有什么区别的联系 ●多肽与蛋白质没有严格的界线，一般把分 子质量小于10000的叫多肽。 ●一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链。 2.氨基酸和蛋白质的转化 四、蛋白质的性质 1、盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等）能促使蛋白质溶解。当向蛋白质溶液中加入的盐溶液达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。 实验1－2 取少量鸡蛋清溶液，缓慢加入饱和Na2SO4溶液，观察有无沉淀？。然后在试管中加入蒸馏水，观察并记录实验现象。 应用：多次盐析分离和提纯蛋白质。 变性条件 加热 铜，汞，铅等重金属盐 紫外线，X射线 强酸，强碱 甲酸、酒精、苯甲酸 2.变性（实验1－3） 实验1－3：在两支试管中各加入3ml鸡蛋清溶液，一支加热，同时一支加少量Cu(SO4)2溶液，观察现象。把凝结的蛋白和沉淀分别加入到蒸馏水的试管中，观察是否溶解。 应用：高温消毒、酒精消毒、鲜奶解重金属毒等 自制豆腐 泡黄豆 .打豆浆 煮豆浆 加卤水(MgCl2,MgSO4,NaCl混合物） 压制 3.颜色反应（实验1－4） 现象：鸡蛋清遇浓硝酸变黄色。 实验1－4：在盛有2ml鸡蛋清溶液的试管里，滴加几滴浓硝酸，微热，观察现象 4、灼烧：蛋白质灼烧时产生具有烧焦羽毛的气味。 含有苯基的蛋白质均能发生这个反应产生黄色。 甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸。 摄入蛋白质 胃蛋白酶 胰蛋白酶 多种氨基酸 重新结合 人体所需蛋白质 构成、修补组织 分解生成尿素放能 五、人体必需的氨基酸 人体中共有20多种氨基酸，有一些是人体不 能合成的，必需由食物获得，称必需氨基酸 蛋白质来源 动物性蛋白质： 鸡、鸭、鱼、肉等 植物性蛋白质： 谷类、豆类、蔬菜、 水果、菌类等 合理膳食：不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收和利用。 世界卫生组织提出了人体所需8种氨基酸的比例， 比例越与之接近，生理价值越高。生理价值接近100时，即100%被吸收，称为全部氨基酸平衡。 合理饮食，保证氨基酸平衡 食物蛋白质氨基酸 构成评分： 人奶100、鸡蛋100、 牛奶95、黄豆74、 大米67、花生65、 小米63、小麦53、 芝麻50。 谢谢！ ... ...
