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课件网) 第四节 基本营养物质 食物中的营养物质———糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。 ★动物性和植物性食物中的基本营养物质———糖类、油脂、蛋白质。 基本营养物质 糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？ 人体摄取的主要有机物及其主要成分 淀 粉 纤 维 素 油 脂 蛋 白 质 油 脂 蛋 白 质 有机物 面 食 青 菜 肉 类 油 类 蛋 类 主要 成分 同分异构体 同分异构体 不是同分异构体 因为n值不同 一、糖类、油脂、蛋白质的组成与结构 植物油 动物脂肪 糖类 葡萄糖的结构简式 果糖的结构简式 醛基 羰基 多羟基醛 多羟基酮 1、糖的组成与结构 单糖 双糖 多糖 互为同分异构体 互为同分异构体 n值不同，二者不互为同分异构体 2.糖的分类 油（ 植物油脂 ）（液态） 脂肪（动物油脂 ） （固态） 不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂。 二、油脂的结构、组成、分类 （1）结构：油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸和油酸等）跟甘油生成的甘油酯。 （2）油脂的组成和分类 ①组成元素: ②分类: C、H、O 动物脂肪、植物油(不是高分子化合物) 油脂 油 C、H、O 植物油 不饱和高级 脂肪酸甘油酯 脂 C、H、O 动物脂肪 饱和高级 脂肪酸甘油酯 思考:汽油、石油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？ 蛋白质是生命的基础， 没有蛋白质就没有生命。 （1）蛋白质的组成元素: C、H、O、N、S、P等 （3）蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。 （2）蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以蛋白质是天然高分子化合物 三、对蛋白质的认识 1、糖类、油脂均只含C、H、O三种元素,蛋白质除C、H、O三种元素外,还含有N 、 P 、 S等其它元素. 2、糖类可分为单糖、二糖和多糖(根据”水解”) 3、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。 4、油脂属于酯类物质。植物油是不饱和的（含 C=C），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃类物质。 5、纤维素、淀粉、蛋白质是天然高分子。高分子通常是相对分子质量超过10000的物质。 一、三大营养物质的组成 （1）葡萄糖与新制Cu(OH)2反应 实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入3mL10%葡萄糖溶液，加热。 现象： 反应方程式: 有砖红色沉淀 应用 : 医疗上用于检查糖尿病等。 葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧化,-CHO转化成-COOH 二、糖类的特征反应 碱性、加热条件下与新制Cu(OH)2反应， 实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热。 现象： 反应方程式： 管壁上有光亮如镜的银析出 （2）银镜反应:葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转化成-COOH 应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等 2、淀粉的特征反应: 遇碘 ( I2 ) 变蓝 3、蛋白质与浓硝酸的反应 4、蛋白质的灼烧 灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味 ——— 鉴别蛋白质 (含苯环结构的蛋白质的颜色反应) 某些蛋白质遇浓HNO3变黄 15 演示对比实验： 20%蔗 糖溶液 新制氢氧化铜溶液 无现象 蔗糖 + 稀硫酸 NaOH 中和酸 产生砖红色沉淀 新制氢氧化铜溶液 结论：蔗糖无还原性；蔗糖水解产物有还原性。 三、糖类、油脂、蛋白质的水解反应 1、蔗糖的水解反应 检验水解产物前，一 定要加碱中和所用的 酸， 并将溶液调至碱性。 探究实验：探究淀粉的水解 如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？如何证明水解没有发生？ 试剂： 操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉_____；若溶液变蓝色,说明_____。还需进一步通过下面的实验进行判断。 (2)重新取少量水解 ... ...
