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课件网) 葡萄酒的营养价值 葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。? 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。 适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。 果醋的营养价值 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 原料： 葡萄 课题1 果酒———葡萄酒的制作 赤霞珠 龙眼 新疆马奶子 葡萄 新疆无核 白葡萄 含糖量高达 20%~27% 一、果酒的制作原理 1.制作果酒微生物———酵母菌 1.酒精发酵的参与者 ———酵母菌 分类： 同化作用类型： 异化作用类型： 生殖（主要方式）： 温度：繁殖的最适温度 发酵温度 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 20℃ 一、果酒的制作原理 厌氧制酒 有氧馒头 〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 〖思考1〗自然发酵菌种来源 孢子 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是 。 反应式： 〖思考4〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 色素 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2 酶 1、有氧呼吸： 2、无氧呼吸： 一、果酒的制作原理 阅读P3“实验设计” 1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 （1）制作果酒的原料有什么要求？ （2）如果制作葡萄酒，你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）不要反复冲洗，为什么？ 应先冲洗，再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 2、操作过程还应注意的问题： 保留皮上的酵母菌 。 鲜果，酵母菌含量高 二、实验设计 阅读P3“实验设计” 1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 2、操作过程还应注意的问题： （4）如何防止发酵液被污染？ 1、所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械洗净晾干，用70%酒精消 毒，或用洗洁精洗涤。 并使发酵装置处于 封闭 状态。 2、缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 二、实验设计 阅读P3“实验设计” 1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 2、操作过程还应注意的问题： 控制发酵条件 （5）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （6）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在10-12 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 1/3 18-25 ℃ 从出料口取样 二、实验设计 3、关于果酒果醋发酵装置 用带盖的瓶子 制作葡萄酒 二、实验设计 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？ （3）分析此发酵装置不足之处： （1）发酵过 ... ...
