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课件网) 营养均衡与人体健康 第三单元 优化食物品质的添加剂 着色剂、发色剂———使食品色泽更诱人 调味剂———使食品口味更鲜美 疏松剂———使食品口感更良好 防腐剂———使食品保质更长 你在超市选购食品的时候有没仔细关注过食品上的标签？ 什么是食品添加剂？ 常见的食品添加剂有哪些？ 其主要功能是什么？ 食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。 着色剂、发色剂———使食品色泽更诱人 给食品着色的方法有哪些？ 二者有何本质区别？ 常见的天然色素和人工合成色素有哪些？ 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？ 着色剂 天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红 人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝 着色剂、发色剂———使食品色泽更诱人 着色剂、发色剂———使食品色泽更诱人 你知道亚硝酸盐的发色原理吗？ 认识亚硝酸盐的毒性： 亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保值期，是一种常见的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之一，必须严格控制在肉制品中的添加量 在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。 亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2．掺杂、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜 调味剂———使食品口味更鲜美 常见调味剂 咸味剂 : 食盐 鲜味剂： 味精，酱油 甜味剂： 蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精 辣味剂： 辣椒粉 食用香料：香精 酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 调味剂———使食品口味更鲜美 成分：乙酸及少量其它有机酸 功能： 1.软化植物纤维，改善食物色、香、味,保护维生素C; 2.烹饪鱼虾时可以去腥、溶钙； 3.炖骨头汤时溶钙，是未加时的1.6万多倍 。 调味剂———使食品口味更鲜美 疏松剂———使食品口感更良好 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂，请写出其发挥作用时的化学反应方程式。 分析其作为疏松剂有何不足？ 受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。 油条不可多吃！ 铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。 研究发现：老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、 山梨酸钾、丙酸钙等 苯甲酸（钠）：在pH为2.5-5的酸性条件下，可抑制微生物生长 防腐剂———使食品保质更长 山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用。是目前国际上公认的安全防腐剂。 我们的餐桌 绿色食品（Greenfood） 绿色食品应具备的条件 1.产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； 2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3.产品必须符合绿色食品质量和卫生标准； 4.产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。 某种食品的配料 ... ...
