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课件网) 第二章 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品 第3课时 豆制品的加工———制作腐乳 第二章 发酵技术实践 5.(2010·海南高)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用 相关的知识回答问题: (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用 的微生物是 。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ， 产生的终产物是 和 。 小飞守角制作 酵母菌 葡萄糖 乙醇 CO2 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄 榨成汁后分别装入相应的 发酵瓶中，在温度等适宜的 条件下进行发酵，如图所示。 发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据 图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学 的错误是 ，导致发酵中 出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的 主要异常 现象是 。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得 到的发酵产品依次是 、 、 。 未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出， 发酵液变酸 瓶中发酵液过多, 淹没了排气管内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某 一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该 操作错误是 。 小飞守角制作 未及时排气 6.下图表示葡萄酒的酿制过程。请据图分析: (1)葡萄酒的酿制原理是:先通气进行 ， 以增加酵母菌的数量，然后进行 获得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低 (可用密度计测量)，其原因是: 。 有氧呼吸 发酵(无氧 呼吸) 由于发酵时糖 被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 (3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质 来源于 。 (4)下列叙述中不正确的是--[ ] A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 (5)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的 生长，得不到目的产物，原因是 。 小飞守角制作 B 溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水， 影响细胞的正常代谢 葡萄皮液泡中的色素 小飞守角制作 【知识链接】 1.与酒精发酵有关的主要微生物是 ， 其代谢类型为 ， 适宜温度为 ； 2.与醋酸发酵有关的主要微生物是 ， 其代谢类型为 ， 适宜温度为 。 酵母菌 异养兼性厌氧型 18～25℃ 醋酸菌 异养需氧型 30～35℃ 小飞守角制作 腐乳的制作 学习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 小飞守角制作 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明代李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 小飞守角制作 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制…… 小飞守角制作 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 小飞守角制作 腐乳的传说 相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考 ... ...
