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课件网) 第一节 运用发酵技术加工食品（2） 第二章 发酵技术实践 ———制作腐乳 [学习目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作流程，分析影响腐乳品质的条件 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢（ hǎi ）腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 腐乳根据颜色，可分为红方、青方和白方三类。 腐乳浅谈 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 人们为什么偏爱腐乳呢？ 提问： 豆腐乳意想不到的功用 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 3.具有预防骨质疏松症功能。 一、腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的微生物 青霉 曲霉 主要作用 2、关于毛霉 孢子生殖 异 15 －18℃ 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 （活动1：自主学习） 真核 需氧 3、毛霉在腐乳制备中的作用 毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等多种水解酶。 二、腐乳制作的流程 毛霉 卤汤 活动2：合作学习和探究性学习 任务1.根据教材P40边做边学，设计出制作流程示意图。 盐 密封 ①我们挑选什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ ②毛霉菌种的来源？豆腐长毛的条件？ ③加盐腌制的具体操作? 你能总结一下加盐的作用吗？ ④卤汤的成分以及作用？ ⑤装瓶密封的具体操作？ 任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。 任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。 ①选材时我们挑选什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；过少不利于毛霉生长。 任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。 ②让豆腐上长毛霉，菌种的来源？豆腐长毛的条件？ 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 毛霉生长条件：15℃～18℃，并保持一定的湿度 任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。 ③加盐腌制的具体操作? 你能总结一下加盐的作用吗？ 加盐方法：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐的作用： 2.调制腐乳的风味。 3.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 在后期的制作过程中不会过早酥烂。 1.盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 “抑菌、调味、析水” 加盐的量： 盐：豆腐=1：5 任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。 ④卤汤的成分以及作用？ 用量：酒精含量应该控制在12%左右。 各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等） 酒（可选料酒、黄酒、米酒等） 含量过低不足以抑制微生物的生长；含量过高不利于腐乳的成熟。 可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 作用：?抑制杂菌?使腐乳具有独特的香味。 任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。 ⑤装瓶密封的具体操作？ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，盖上瓶盖，用胶条将瓶口密封，以防瓶口被污染。 三、腐乳制作的结果分析与评价 1.腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有的特点： 块形整齐、厚薄均匀、色泽基本一致； 味道鲜美、咸淡适口、质地细腻、无异味、无杂质。 2.总结影响腐乳风味和质量的因素 豆腐的选材、盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间的长短以及香辛料等因素都对腐乳风味或质量有影响。 制作原理 实验设计 微生物 青霉 酵母 影响腐乳品质的因素 毛霉 腐乳的制作 曲霉 原理 操作中要 ... ...
