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课件网) 蛋白质和核酸 蛋白质属于天然高分子化合物 “ 问题奶粉”吃出“大头娃娃” 头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉—蛋白质 自然界中的蛋白质 动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁、毛、发、蹄、角;植物的各器官，尤其是种子 酶、蚕丝、激素、细菌、抗体、病毒 一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关 蛋白质是生命的基础， 没有蛋白质就没有生命 一、氨基酸的结构与性质： 1、定义： 2、分类： 3、α-氨基酸结构： 4、物理性质： 羧酸分子烃基上的氢原子被 -NH2（氨基）取代所得的一类化合物。 可分为α-氨基酸、β-氨基酸、…等； 组成天然蛋白质的都是α-氨基酸。 R—CH—C—OH O NH2 天然氨基酸是无色晶体，熔点较高，在200~300℃ 时熔化分解，一般能溶于水而难溶于乙醇、乙醚…… 结构分析： R–CH–COOH NH2 氨基典型反应 相互影响的特性 官能团分析： 羧基典型反应 在所学过的物质中有哪些物质既能跟酸反应又能跟碱反应？ Al、Al2O3、Al(OH)3、(NH4)2CO3、NH4HCO3、NaHCO3等 2)氨基酸的成肽反应 酶或酸或碱 若上述两种氨基酸混合反应最多可以得到几种二肽 两个氨基酸分子，在酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩和成含 肽键( )的化合物，叫成肽反应。 —C—N— O H CHCOOH N R’ H H H2N —CHC OH + R — O R O H R’ O H2N—CH—C—N—CH—C—OH + H2O 4种 3）蛋白质的形成： H [NH—CH—C—N—CH2—C ]n OH nCH3CHCOOH + NH2 nCH2COOH NH2 甘氨酸 酶或酸或碱 CH3 O H O + （2n-1） H2O 丙氨酸 相对分子质量大于10000，具有一定空间结构的多肽叫蛋白质 4种 氨基酸 二肽 多肽链 蛋白质 M>1万 成肽反应 1、蛋白质的组成和存在 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤， 角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中 也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 二、蛋白质的结构与性质 组成元素仅为：C、H、O、N及S、P和少量的Cu、Fe、Zn等而种类达十万种以上。 ⑴一级结构： ⑵二级结构： ⑶三级结构： ⑷四级结构： 蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序叫蛋白质的一级结构 （多肽链） 多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构称为蛋白质的二级结构（螺旋结构） 蛋白质分子在二级结构的基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构。 具有三级结构的多肽链叫亚基 蛋白质分子中亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局称为四级结构 2、蛋白质的结构 独特而稳定 3、蛋白质的化学性质 （1）两性: 形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸脱水形成的，在多肽链的两端必然存在着自由的氨基与羧基. （2）水解（肽键断开） 蛋白质→ 多肽 →二肽 →氨基酸 滴加 (NH4)2SO4 ？ 再加水 ？ ？ 再加水 ？ 第一组 滴加乙醇溶液 ？ 再加水 ？ 第二组 滴加浓HNO3，微热 ？ 第三组 加热 ？ 再加水 ？ 灼烧 两样品（丝、棉），对比燃烧后产物状态及气味 滴加(CH3COO)2Pb溶液 溶液 ？ ？ ？ ？ 盐析 变性 涵义 可逆性 生理活性 一定条件下使蛋白质凝结为固体析出 一定条件下，蛋白质失去生理活性、溶解性降低 保持生理活性 失去生理活性 白色↓ 白色↓ 溶解 不溶解 加盐析出、加水溶解 ———可逆 变性后、加水不溶解 ———不可逆 滴加(NH4)2SO4 再加水 再加水 第一组 滴加(CH3COO)2Pb溶液 溶液 加入某种物质后有沉淀生成 不可逆 可逆，加水即可 杀菌、消毒、防中毒 分离、提纯蛋白质 重金属盐、醛、加热或剧烈震动 加入某些浓盐溶液， 如： Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4, 等 相同点 复原 盐 不 同 用途 不 同 点 变性 盐析 盐析与变性的对比 滴加乙醇溶液 ？ 再加水 ？ ... ...
