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课件网) 第四章 生命中的 基础有机化学物质 1.食物中能够被人体消化、 吸收、利用的六大营养素？ 蛋白质、脂类、糖类、 维生素、 无机盐、水 2.食物中的基本营养物质？ 也是生命中的基础有机化学物质 （三大供能物质） 第四章 第一节 油 脂 洪丞智 本节知识结构 二、油脂的组成和结构 1.定义 2.组成 3.结构 4.分类 三、油脂的性质 1.物理性质 2.化学性质 四、油脂的用途 一、油脂的存在 一、油脂的存在 主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。 植物油脂，常温通常呈液态 动物油脂，常温通常呈固态 油： 脂肪： 油脂 油和脂肪在成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯 二、油脂的组成和结构 1.定义: 高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂，是油和脂肪的总称。 2.组成： 甘油三酯 二、油脂的组成和结构 3.结构: R1、R2、R3--烃基（可能饱和也可能不饱和），R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同时称为单甘油酯，若不尽相同时称为混甘油酯。 油脂与汽油、煤油是否为同类物质？ 否，汽油、煤油是个各种烃的混合物， 油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯 二、油脂的组成和结构 4分类: ①根据烃基 ②根据常温下的状态 饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪； 不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。 单甘油酯 混甘油酯 油 脂肪 若R1、R2、R3相同时称为单甘油酯 若R1、R2、R3不尽相同时称为混甘油酯。 [想一想] 1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？ 是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。 2、天然油脂是纯净物还是混合物？ 天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物.所以没有恒定的熔点、沸点。 3. “油脂”能写成“油酯”吗？ “脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯乙烯树脂，酚醛树脂。 形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵 脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂 酯 任何醇或酚 任何酸 包含油脂 1 .衣服上的油渍可用汽油洗. 2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有的呈固态， 3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。 请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的有什么作用或者它们的特点。) 三、油脂的性质 1、油脂的物理性质 1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。 三、油脂的性质 油脂属于酯，回忆乙酸乙酯能否发生水解？进而推酯可否发生水解 三、油脂的性质 2、化学性质 （1）水解反应 1、油脂的水解 （1）酸性条件下 C17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH+CHOH CH2OH CH2OH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 H2SO4 （硬脂酸甘油酯） （硬脂酸） （甘油） 硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸 + 甘油 H+ （2）碱性条件下（皂化反应） ———油脂在碱性条件下的水解反应。 CH2OH CH2OH C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 硬脂酸甘油酯+ NaOH 硬脂酸钠 + 甘油 皂化反应 油脂在碱性（NaOH）条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。 油脂在碱性的条件下水解，可以理解为油脂水解产生的高级脂肪酸再与NaOH反应而得到的产物。 1、制肥皂的简单流程 2、制 ... ...
