选修1《生物技术实践》知识清单 式随尿排出,只有 pH、温度和 微生物作用),才会转变成致癌物———亚硝胺 配制盐水 与盐的质量比为41 煮沸冷却。煮沸的目的是灭菌除氧,冷却是为了保证乳酸茵等徼生 专题1传统发酵技术的应用 物的生命活动不受影响。盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水分以及调味的作 太高,因为盐水浓度 课题1果酒和果醋的制作 太高会引起乳酸菌细胞渗透失水,影响乳酸菌生长繁殖,甚至导致乳酸酋死亡 果酒制作菌种是酵母菌,是一种单细胞真菌,真核生物,代谢类型为异养兼性厌氧型, 条件下进行出芽生殖 冷却后的盐水中加入少量“陈菜泡液”,目的是增加乳酸菌数量,缩短泡菜制作时间 酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,无氧条件下进行酒精发酵产生酒精 入调味料后要装坛密封(坛盖边沿水槽注水),目的是创造无氧条件,利用乳酸 泡菜中亚硝酸盐的 腌制时间、腌制温度和食盐用量有关。温度 食盐用量过 制时间 (1)有氧呼吸反应式:CHO+6HQ+6C CO2+12HQ十大量能量 细菌大量繁殖,使亚硝酸盐含量増加。一般在腌制10d后,亚硝酸盐的 始下降 氧呼吸反 cAHo一2CHOH十2CO十少量能量(制酒原理:酵母菌无氧呼吸将 酸盐含量的测 种是酷酸菌,原核生物,代谢类型为异养雪氧型,以二分裂方式增殖。原理 原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氪化反应后 (1)当 糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸 萘基乙 成玫瑰红色染料。将显色反应后的样 知浓度的标准显色液进行目测 酸菌将乙醇变为乙醛,再变为 大致估算出泡菜中亚硝酸 标准显色液→制备样品处理液→比色 葡萄酒的自然发酵,菌种来自附着在萄萄皮上的野生型酵母菌 浪酒可在无菌条 接种酵母菌菌种 11.发酵过程 测定亚硝酸盐的含量,原因是发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化,及时测定是为了把握 葡萄酒呈现深红色的原因:在发酵过程中,红葡萄皮的色素进入发酵液中,使葡萄酒星现深红色 取食泡菜的最佳时机。泡菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量先增加后减少,最后稳定在较低水 统酿酒过程 呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,绝 12.从开始制作到泡菜质量最佳这段时间,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加,杂菌数量减少, 大多数其他微生物无法适应而受到抑制 原因是乳酸菌比杂菌更耐酸 酒精含量达一定程度后不变,CO2也不 原因可能是原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌细胞呼吸 专题2微生物的培养与应用 寸间后会变酸 是醋酸菌在有氧条件下把酒精变为醋酸 课题1微生物的实验室培养 作果醋时,变酸的酒 菌膜,这层白色菌膜是醋酸菌大量繁殖形成 1.培养基按物理性质分为液体培养基和 养基,区 9.果酒和果醋制作流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发醚(一果汭)→醋酸发酵(→果醋 基和鍳别培养基。微生物可在固体培养基表面形成肉眼可见的菌落,固体培养基可用于微生物的分离、鉴定、活 (1)新鲜的葡萄应先冲洗再去梗。若先去梗再 成汁液流失和杂菌污染 菌计数和保藏菌种。液体培养基可用于细菌的选择培养/扩大培养/富聚培养 增加目的菌的数量 洗去浮尘,但不能反复冲洗,以防止茵种流失 具体配方不同 都含有水、碳源、氮源和无机 基还需要满足微生物生长对 (3)葡萄汁装入发酵瓶,要留 的是让酵母菌有氧呼吸大量繁殖,防止发酵液溢出 pH、特殊管养物质以及氫气的要求。如培养细菌(如乳酸菌)时需要在培养基中添加维生耋,培养霉菌(真菌)时¨ 酒制作温度控制在18~ 为10 温度控制在 为 将培养基的 性,培养细菌时需将pH调至中性或微碱性,培养厌氧微生物 提供无氧的条 )果酒制作前期需氧后期不需氧,果醋制作 充气口 无菌技术的目的是获得纯净培养物,关键是创造无菌条 外来杂菌的入侵 0.果酒和果醋制作的发酵装置(见右图) 4.消毒和灭菌 充气口:在酒精发酵时应关闭;在醋酸发酵时连接 泵入无 ... ...
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