腐乳制作的 技术和教学建议 《课程标准》 运用发酵食品加工的基本方法：制作腐乳，并分析制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。 红腐乳 白腐乳 青腐乳 一、腐乳制作的原理 大豆 豆腐 腐乳 微生物发酵 毛霉又叫黑霉、长毛霉，属于接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个属（Mucor）。 光学显微镜下的毛霉菌丝 孢子囊 直立菌丝 假根 在培养基上生长的毛霉菌落 五通桥毛霉：四川、适温16℃ 腐乳毛霉：江南、适温29℃ 总状毛霉：四川、适温23℃ 毛霉可以糖化淀粉并能生成少量乙醇；产生蛋白酶，分解大豆蛋白；有的毛霉能产生脂肪酶。 与豆腐相比，经过发酵以后腐乳中不但仍然富含很多大豆中的天然活性物质，如大豆异黄酮； 而且还会产生一些独特的营养成分，如维生素B2等。 二、腐乳制作的技术流程 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 前期发酵 后期发酵 生长毛霉 胞外酶分解有机物 1.豆腐坯的准备 2.毛霉菌种 来源一：天然来源 来源二：人工接种 淘宝上的毛霉菌种 3.培养条件 控温 遮光 保湿 透水 通气 两天后可见毛霉菌丝 3-5天毛霉菌丝生长旺盛 4.加盐腌制2-3天 总量 10%-20% 分层铺盐 上多下少 5.制备卤汤 根据口味和经验加入香辛料，熬制卤汤，可加入一定量的酒，含量12%左右。 调味料的选择体现了腐乳的个性化特征 6.密封长时间腌制 三、教学组织建议 教学重点： （1）传统食品制作工艺的现代传承 （2）在生活实践中体现科学探究 王致和制作臭豆腐 腐乳的传统制作工艺 酶法生产工艺的研究 低盐化处理 缩短发酵时间 腐乳生产的现代研究 在厨房中探究毛霉生长的最适条件 毛霉生长的相关因素（候选变量）： 豆腐的种类、容器的选择、温度、湿度、菌种用量、… … 探究毛霉生长的最适条件实验报告 一、实验目的和原理（略） 二、实验用品：豆腐、毛酶菌种、适当容器、盐等调味品 三、实验步骤 1.选择研究的变量 2.控制其它无关变量 3.观察比较毛霉生长状况（照片） 实验记录表格 定性取值1 定性取值2 定性取值3 定性取值1 毛 霉 菌 定性取值2 丝 的 生 定性取值3 长 状 况 自变量1 自变量2 实验结果 四、实验结果 1.最适生长条件 2.控制的无关变量 3.可能影响的其他因素 五、实验结论和讨论
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