实验10 泡菜的腌制和 亚硝酸盐的测定 亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸，甚至会致死，严重危害人体健康。 1.说出泡菜腌制原理，尝试制作泡菜；? 2.尝试用光电比色法测定亚硝酸盐的含量 3.讨论与此相关的食品安全问题。? 学习任务 泡菜制作原理 在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，也有亚硝酸盐。 2.泡菜坛 设备及用品 1.菜刀及菜板 凹槽 泡菜坛凹槽的作用是什么？ 亚硝酸盐的定量测定 亚硝酸盐的测定原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物,可用光电比色法定量。 酸化→重氮化→显色→比色 光电比色法原理 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。 步骤 （1）样品处理： 称取样品→匀浆→过滤→澄清→加热过滤→定容 澄清：用硫酸锌溶液和氢氧化钠溶液反应产生的氢氧化锌，在pH=8的条件下，能够使泡菜匀浆中的蛋白质等物质沉淀下来， 并能起到吸附脱色的作用，再通过过滤就能得到澄清的滤液，便于比色。 阅读课本，思考如何使蛋白质沉淀下来？ （2）测定： 取样→酸化→重氮化→显色→定容→混匀静置→比色 步骤 测出样品的光密度值，如何换算成亚硝酸盐的质量？ {073A0DAA-6AF3-43AB-8588-CEC1D06C72B9}添加试剂步骤 剂量 处理样品 10ml 氯化铵缓冲液 4.5ml 60%乙酸溶液 2.5ml 显色剂 5.0ml 定容至25ml，混匀，暗处静置25min，在550nm处测定光密度值（水作为空白对照) （3）标准曲线： 标准溶液体积（ml） 0 0.5 1.0 3.0 5.0 待测液 10ml 亚硝酸钠 质量（μg） 0 2.5 5.0 15.0 25.0 光密度值（OD值） 亚硝酸钠质量 （μg） 光密度值 （OD值） O 2.5 5 15 25 m2 m2 步骤 （每毫升标准液含有5.0ug亚硝酸钠） （4）计算： X1= m2×V1 m1×V2 (mg/kg) 步骤 请问此泡菜中亚硝酸盐含量是否超标？ （注：食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡） {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}品名 限量标准mg/kg 品名 限量标准mg/kg 食盐、牛乳粉 ≤2 香肠、腌菜、广式腊肉 ≤20 鲜肉类、鲜鱼类、粮食 ≤3 肉制品、火腿肠、灌肠类 ≤30 蔬菜 ≤4 其他肉类罐头、其他腌制罐头 ≤50 婴儿配方乳粉、鲜蛋类 ≤5 西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、 ≤70 部分食品中亚硝酸盐的限量标准(以NaNO2计) 腌制前6天内，泡菜中亚硝酸盐含量就可达到最高峰。而第9天后泡菜中亚硝酸盐含量开始明显下降。由于泡菜开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 实验结果分析与讨论 思考：影响泡菜中亚硝酸盐的含量的因素有哪些？ 如腌制时间、盐水浓度、杂菌的污染等。 实验的启示 从本实验中你获得了什么启示？ 请畅所欲言！ 课后任务：完成实验报告 ... ...
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