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课件网) 第二节、人类对细菌和真菌的利用 制作甜酒、米酒 一、细菌、真菌与食品的制作： 制作馒头和面包等 制作酱油、酸奶等食品 思考： 1、该实验给酵母菌提供了哪些生活条件？ 2、实验过程中你观察到了什么现象？ 推测：气泡中的成分是什么？怎样验证该成分？ 微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。 发酵现象： 酵母菌 二氧化碳+酒精+能量（少） 无氧 葡萄糖 1、探究发酵产物 2、发酵原理 产物： 二氧化碳、 酒精 葡萄糖 酵母菌 有氧 变浑浊 二氧化碳＋水＋能量（多） 3、有氧 学习指导：上图是利用发酵原理制造的食品，请认真阅读教材看它们是利用哪种细菌或真菌制作的，然后完成作业填空的1、2： 1、有的真菌可以把淀粉分解为葡萄糖,如 ； 有的真菌可以把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,如 ； 有的真菌可以把葡萄糖转化为乳酸，如 。 2、制作馒头或面包时， 发酵产生的 会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大松软。面团中所含的 在蒸烤过程中挥发了。利用 可以制酸奶和泡菜，利用 制醋，利用多种 制酱，利用 制面包和馒头。 创新应用一：甜酒的酿制 材料用具：酒曲一块，糯米2000克，凉开水一碗，清洁的容器，盖子一个，蒸锅，蒸布一块。 原理： 酵母菌 二氧化碳+酒精+能量（少） 无氧 葡萄糖 看视频，读教材，思考如下问题： ⑴制作甜酒需要哪些原料？ ⑵制作甜酒有哪些基本流程？ ⑶制作过程中需要注意哪些事项？ 学习制作甜酒： 方法步骤： 1、糯米用清水浸泡一昼夜，淘洗干净。 2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好 锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。 放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。 3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实， 在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。 4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约二十四小时即可。 高温灭菌；使米熟化水分充足。 降温 给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。 加入酵母菌（接种） 减少空气，造成无氧环境便于发酵。 为酵母菌提供充足的氧气和水。（使酵母菌在发酵前大量繁殖。） 隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。 保持适宜温度， 促进酵母菌生长繁殖。 创新应用二：葡萄酒的酿制 洗净 晾干 入缸 密封 发酵 过滤 放糖 葡萄糖 ——— 酒精和二氧化碳 （酿酒、无氧） 酵母菌 创新应用三：制作酸奶 乳酸菌 葡萄糖 原理： （无氧） 乳酸 加入酸奶 配制培养基 高温灭菌 接种 培养 发酵（加盖密封） 步骤： 鲜牛奶和糖混合 煮沸后冷却 （42~43℃ ） 用哪一个瓶子制出的酸奶效果最好？ （1） （2） （3） （4） 思考： 二、细菌、真菌与食品的保存： 1、食品腐败的原因： 细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁殖，导致食品腐败。 2、食品保存的核心问题： 防腐 3、防腐的依据原理： 把食品中的细菌真菌杀死或抑制其生长繁殖。 学习指导：认真阅读 教材，分析右边的图片 资料并思考讨论： 1、图中有哪几种保存食品的方法？ 2、说出不同方法各依据什么原理？ 3、你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 观察与思考 袋装牛奶、盒装牛奶-- 水果、肉类罐头-- 蘑菇-- 咸鱼-- 腊肉类熟食-- 果脯-- 袋装肉肠-- 观察与思考： 晒制脱水法 晒制与烟熏法 渗透保存法，用糖溶液除去水分 腌制法，用盐溶液除去水分 巴氏消毒法（高温灭菌） 真空包装法（破坏需氧菌生存环境） 罐藏法（高温消毒、防止细菌和真菌接触） 杀菌 抑菌 去水 低温 无氧 防腐剂法 射线法 冷冻法、冷藏法 脱水法 腌制法 晒制烟熏法 巴氏消毒法 真空包装法 干香菇 果脯 咸鱼 腊肉 牛奶 零食 水果 罐藏法 防止食品腐败的方法 变质的酸奶会因内部发酵而产生大量气体，如果在购买过程 ... ...
