考向3 传统发酵技术的应用(5年3考) (2017·全国卷甲)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题:(1)该实验的自变量是_____、_____。?(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是_____。?(3)如果在实验后,发现32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是?_____。?(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为_____,脂肪转变为__。?情境素材豆豉的制作、酶的应用核心素养生命观念、科学思维命题视角(1)分析实验变量、设计实验(2)细菌代谢类型(3)发酵过程中的物质变化 1.审题干:(1)甲、乙两菌种;32 h内定期取样观测发酵效果。(2)上层发酵效果比底层好。(3)确定最佳发酵时间。2.解题思维:陷阱1:不能正确理解发酵实质:发酵是微生物产生的酶对有机物的分解。陷阱2:实验变量类型记忆混乱。(1)自变量:指实验中人为改变的量,例如该题目中的菌种类型、发酵时间。(2)因变量:随自变量的变化而改变的量,例如发酵产物。(3)无关变量:实验过程中还会存在一些可变因素,对实验结果造成影响,例如温度、大豆的数量等。 四川省眉山市不仅是北宋大文豪苏东坡的故乡,还凭借2 000年的泡菜制作史成为“中国泡菜之乡”。眉山泡菜不仅带动当地经济快速发展,还助力20多万农户精准脱贫。一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开,请根据所学知识回答下列问题。(1)制作泡菜所利用的菌种是_____,宜选用新鲜的蔬菜,原因是__。?(2)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与_____发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。? (3)在泡菜腌制初期,亚硝酸盐含量上升的原因是:?__。?(4)泡菜虽好,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组查阅资料得到如图,请根据图中数据分析,用____浓度的食盐制作泡菜比较适合。? 1.果酒的制作原理: (1)菌种:酵母菌。 ①代谢类型:兼性厌氧型。 ②最适生长温度:20 ℃左右。 (2)发酵原理:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。 2.果醋的制作原理: (1)菌种:醋酸菌,其代谢类型是需氧型。 (2)发酵原理:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。 3.腐乳制作的原理: (1)发酵原理: ①蛋白质小分子的肽和氨基酸。 ②脂肪甘油和脂肪酸。 (2)腐乳的制作过程: 让豆腐上 长出毛霉→加盐腌制→加卤汤 装瓶→密封腌制 4.泡菜的制作原理: (1)发酵原理:乳酸菌在无氧条件下,将葡萄糖分解为乳酸。 (2)泡菜制作过程: 1.果酒和果醋制作时材料处理不到位:对于葡萄皮不要反复清洗,既能防止皮上酵母菌被冲洗掉,又能避免葡萄受损。 2.泡菜制作问题关注不全面:若温度过高、食盐水浓度过低和腌制时间过短,则造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量升高。 细菌代谢类型的分析 1.依据新陈代谢同化作用方式分析,少数是自养型,多数是异养型: (1)自养型细菌可分为两种类型: ①光能合成细菌:指能利用光能合成有机物的细菌,已知有绿硫细菌、红硫细菌等。 ②化能合成细菌:能够利用体外环境中的某些无机物氧化时所释放的能量,以环境中的二氧化碳为碳的来源,来合成有机物,并且储存能量。例如硝化细菌、硫细菌等。 (2)异养型细菌中分布最广的是腐生细菌和营寄生生活的细菌。 2.依据新陈代谢异化作用方式分类: (1)需氧型(好氧细菌):在有氧条件下生活的一类细菌,如硝化细菌、枯草杆菌、黄色短杆菌、谷氨酸棒状杆菌等。 (2)厌氧型(厌氧细菌):少数细菌只有在无氧条件下才能 ... ...
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