课题一 果酒和果醋的制作 专题一 传统发酵技术的应用 专题1 传统发酵技术的应用 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 《凉州词 》—王翰 ①结构： 单细胞的真核生物 ②新陈代谢类型： 兼性厌氧型 ③生殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 ④酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 ⑤酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等 一、果酒的制作原理 1.酵母菌相关知识 2.什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 3.果酒的制作原理 C. 画出果酒实验流程示意图 a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O 酶 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 酶 4.发酵所需的适宜条件： 5.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 （1）温度：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 （2）pH值：酵母菌生活在偏酸环境中，4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 （3）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。 6.酒精的鉴定 酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色 先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，摇匀，最后滴入常温下饱和的重铬酸钾观察颜色的变化 ①条件及颜色 ②鉴定过程 葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖 二、果醋的制作原理 醋酸菌是一种异养好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C。 1.醋酸菌 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 应用：食醋、果醋 2.果醋的制作原理 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 C6H12O6 →3CH3COOH 若氧气、糖源充足时： 若缺少糖源： 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 ②画出果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 果酒与醋酸菌 3.果醋的生产制作过程 ①材料： 4.实验装置 制酒：关闭充气口 制醋：将充气口连接气泵，输入氧气 酒精发酵时用来排出二氧化碳。 弯曲胶管的目的防止空气中的微生物污染。 用来取样 果酒和果醋的发酵装置示意图 排气口 充气口 出料口 2.你认为应该从那些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。 例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等。 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。 3.制葡萄酒时，为什么将温度控制在18—25℃？制作葡萄醋时，为什么将温度控制在30—35℃？ 20℃最适合酵母菌繁殖，醋酸菌最适生长温度为30—35℃ 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧气的参与 5.为什么发酵瓶中的液体不能装满？ 从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。 结果分析与评价： 1.由于发酵作用，糖分大部分转 ... ...
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