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课件网) 课题2 腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 必备知识·自主学习 二、腐乳制作的实验流程 三、影响腐乳品质的条件 1.控制好材料的用量: 2.防止杂菌污染: (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用_____。 (2)装瓶时要_____;封瓶时,最好将瓶口通过_____,以防止瓶口被 污染。 沸水消毒 迅速小心 酒精灯的火焰 【易错辨析】 1.制作腐乳时起主要作用的是乳酸菌。 ( ) 分析:制作腐乳时利用的微生物包括毛霉、根霉、曲霉、酵母菌等,其中起主 要作用的是毛霉。 2.腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。 ( ) 3.在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味,还具有防腐杀菌的作用。 ( ) × √ √ 4.腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐,加卤汤后可以敞口腌制。 ( ) 分析:为防止杂菌污染影响腐乳品质,加卤汤后需密封腌制。 5.制作腐乳时加料酒可以避免腐乳变质。 ( ) 分析:加料酒可以抑制微生物的生长,且可以调制风味。 × √ 关键能力·合作学习 一、腐乳制作的原理 1.前期发酵: (1)主要变化:毛霉在豆腐上生长。 (2)条件:发酵温度为15～18 ℃,此温度不适于细菌的生长。 (3)作用。 ①使豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。 ②毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等分别将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为各种氨基酸和小分子肽、甘油和脂肪酸。过程如下: 2.后期发酵: (1)实质:酶继续参与分解反应的过程。 (2)结果:通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等),形成风味独特的腐乳。 3.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别: 生产方式 比较项目 传 统 制 作 现 代 生 产 是否灭菌 不需灭菌 严格灭菌 菌种来源 空气中的毛霉孢子 经筛选的优良毛霉菌种 4.用盐腌制的目的: (1)调味:适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)防腐:防止杂菌污染,避免豆腐腐败。 (3)能够获取毛霉菌丝上的蛋白酶,使毛霉不能生长,而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。 (4)降低豆腐的含水量,使豆腐块保持良好的形态,不易松散坍塌。 易错提醒: 腐乳发酵中发酵条件的控制 腐乳发酵的不同阶段的原理不同,发酵条件的控制也不同。 (1)前期发酵:主要是毛霉等微生物生长,因此需要控制的条件主要是满足微生物生长需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等。 (2)后期发酵:无微生物的活动,主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的加入,主要都是抑制微生物的生长。 【典题通关】 腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 ( ) A.在毛霉、根霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖,孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小,数量多,适于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布广泛,且生长迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 【解题关键】 (1)明确起主要作用的微生物一定是优势种。 (2)理解毛霉能够形成生长优势的原因。 【解析】选C。在自然发酵中,毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝,生长速度快,能在短时间内形成种群优势,迅速占据空间。 【误区警示】(1)对根霉等的生殖方式记忆不清,从而误选A。根霉和曲霉也可进行孢子生殖。 (2)毛霉起主要作用的原因并不是由于只有它的蛋白酶活性最高,毛霉占优势的原因是生长迅速。 【跟踪小练】 1.下列关于腐乳制作的原理,叙述错误的是 ( ) A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B.腐乳发酵中,起作用的微生物为异养型真菌 C.在腐乳制作过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种 【解析】选C。腐乳的制作过程,就是在适宜条件下,微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等分解为易吸收的小分子有机物的过程,A项正确;发酵的微生物多营腐 ... ...
