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课件网) 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 一、果胶与果胶酶 必备知识·自主学习 二、酶的活性与影响酶活性的因素 三、探究温度和pH对酶活性的影响 1.实验原理: (1)果胶酶的活性与温度和pH的关系:果胶酶活性受温度和pH影响,处于_____ ___和_____时,果胶酶活性最高。 (2)果胶酶活性的表示方法:果胶酶的活性影响果肉的_____和果汁的_____。 果胶酶活性最强时榨取的果汁_____最大。 最适温 度 最适pH 出汁率 澄清度 体积和澄清度 2.实验设计: (1)变量的控制。 ①探究温度对酶活性的影响。 a.在一恒定的___下,通过设置_____来确定。 b.酶和底物分别_____达到预设温度后,再混合。 ②探究pH对酶活性的影响。 a.在一恒定的_____下,通过设置_____来确定。 b.先将酶的___调节至预设pH后,再与底物混合。 pH 温度梯度 保温 温度 pH梯度 pH (2)反应相同时间后,将反应液_____,收集滤液。 (3)结果检测:用量筒测量并比较产生的苹果汁的_____或比较苹果汁的_____。 3.果胶酶的最适温度和最适pH的判断: (1)根据果汁体积判断:获得的苹果汁体积_____时对应的温度和pH。 (2)根据果汁的澄清度判断:获得的苹果汁澄清度_____时对应的温度和pH。 过滤 体积 澄清度 最大 最大 四、探究果胶酶的用量 1.探究目的:生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的_____,节约成本。 2.实验设计: (1)实验思路:通过设计果胶酶用量的梯度,来确定酶的最适用量。 (2)变量控制。 ①自变量:酶的_____。 ②无关变量:_____、___、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。 (3)结果检测:与探究温度和pH对酶活性的影响实验方法相同。 利用 用量 温度 pH 3.判断方法: (1)如果随着酶的用量增加,过滤到的果汁的体积也增加,说明_____。 (2)如果当酶的用量增加到某个值后,再增加酶的用量,过滤到的果汁的体积不 再改变,说明_____。 酶的用量不足 酶的用量已经足够 【易错辨析】 1.果胶酶的活性可用果汁的体积或果汁的澄清度表示。 ( ) 2.酶的活性即酶促反应速率。 ( ) 分析:酶的活性是酶本身具有的特性,而酶促反应速率由酶的活性、酶的浓度和 底物浓度、酶的抑制剂等多种因素共同决定。 3.制作果汁时可同时加入果胶酶和纤维素酶。 ( ) 4.用果胶酶澄清果汁时,温度越低澄清速率越快。 ( ) 分析:温度低于最适温度时,随着温度的降低,酶的活性降低。 √ × √ × 5.在探究果胶酶用量实验中,虽然实验的变量发生了变化,但通过设置梯度来确 定最适值的思路方法是不变的。 ( ) 6.果胶酶特指某一种酶,其基本组成单位为半乳糖醛酸。 ( ) 分析:果胶酶是复合酶,包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶,它们 的化学本质为蛋白质,其基本组成单位为氨基酸。 7.果胶酶能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使榨取的果汁变得澄清和 更容易过滤。 ( ) √ × √ 8.果胶酶都提取于植物细胞。 ( ) 分析:植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。 9.酶对高温、强酸、强碱和有机溶剂等条件非常敏感,容易导致酶变性失活。 ( ) × √ 关键能力·合作学习 一、果胶与纤维素、果胶酶与纤维素酶 1.果胶与纤维素: 名 称 果 胶 纤维素 不同点 基本单位 半乳糖醛酸 葡萄糖 分解酶 果胶酶 纤维素酶 相同点 ①都是高分子化合物 ②均不溶于水 ③均参与细胞壁的组成 2.果胶酶与纤维素酶: 名称 果胶酶 纤维素酶 组成 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶 作用 催化果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 纤维素 纤维二糖 葡萄糖 来源 植物、霉菌、酵母菌和细菌 纤维素分解菌 易错提醒: 果胶酶和纤维素酶理解时避免两个误区 (1)纤维素酶是一种复合酶,是催化几个连续反应的几种酶,在C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶的共同作用下 ... ...
