化学 · 选修5 第四章 生命中的基础有机化学物质 第一节 油脂 ※明确学习目标※ 1、结合日常生活中所能接触到的油脂知识了解油脂的概念、物理性质及与生命活动的关系。 2、理解油脂的组成、结构及相应的化学性质。（学习重点） 3、了解肥皂去污原理和合成洗涤剂的应用，初步形成将化学知识应用于生产、生活实践的意识。 健康四大基石： 合理膳食、 适量的运动、 平衡的心态、 充足的睡眠 美 食 人体所必需的六大营养物质是什么？这六大类物质中，能为人体提供能量的物质有哪些？ Adore 菜名：东坡肉 食材：五花肉 阅读课本P74内容，思考、交流如何问题： （1） “酯”和“脂”一样吗？二者有什么关系？ （2）你能对油脂进行分类吗？依据是什么？ （3）花生油、豆油、牛油、煤油和汽油是否为同类物质？ 组成元素相同吗？ 【学习任务一】认识油脂的组成和结构 1、组成：油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，属于酯类化合物。 常见高级脂肪酸 硬脂酸: C17H35COOH 软脂酸: C15H31COOH 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 油 酸: C17H33COOH 亚油酸: C17H31COOH （十八酸） （十六酸，棕榈酸） （9-十八碳烯酸） （9,12-十八碳二烯酸） C C 一、油脂的组成和结构 知识梳理 CH2OOCC17H35 CH2OOCC17H35 CH2OOCC17H35 浓H2SO4 ? + 3H2O ＋3C17H35COOH 硬脂酸甘油酯 硬脂酸 甘油 CH2OH CHOH CH2OH 2、结构 甘油三酯 ?C?O? O C C 官能团: “脂”属于“酯”。 花生油、豆油、牛油、煤油和汽油是否为同类物质？ 组成元素相同吗？ 3、分类 油脂 根据羧基中烃基种类 R1、R2、R3 相同 R1、R2、R3 不同 简单甘油酯 混合甘油酯 天然油脂大多数是混合甘油酯 根据常温下的状态 液态 固态 油(含较多不饱和脂肪酸成分) 脂肪(含较多饱和脂肪酸成分) 植物油，如山茶油、豆油 动物脂肪，如猪油、牛油 阅读课本P75－78内容，思考、交流如何问题： （1）你是怎么理解油脂的化学性质的？ （2）你能设计实验检验植物油是里是否含不饱和键吗？ （3）你能设计实验鉴别菜籽油和煤油吗？ 【学习任务二】了解油脂的性质 二、油脂的性质 1. 物理性质 {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}色、味 纯净的油脂无色、无嗅、无味，但因溶有维生素和色素等而有颜色和气味 密度 比水小，在0.9 ~ 0.95 g/cm3之间 熔、沸点 天然油脂都是混合物，无恒定的熔、沸点 黏度 黏度较大，有油腻感 溶解度 难溶于水，易溶于汽油等有机溶剂 2. 化学性质 (1)油脂的水解(酸、碱或酶催化) a. 酸性条件： 水解成高级脂肪酸和甘油 二、油脂的性质 2. 化学性质 (1)油脂的水解(酸、碱或酶催化) b. 碱性条件水解成高级脂肪酸盐和甘油 (皂化反应) 肥皂的主要成分 NaOH溶液 用蒸汽加热 油脂 肥皂、甘油、水等的混和液 加入细食盐 加热、搅拌 分层 皂化 盐析 加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型 下层：甘油、食盐水等 上层：肥皂液 成品肥皂 肥皂的制取原理 钾肥皂： 又称软肥皂，由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂。多用作理发店、医院或汽车洗涤的液体皂。 钠肥皂： 又称硬肥皂，是由高级脂肪酸钠盐制成的肥皂。就是生活中常用的普通肥皂。 CH3?(CH2)n?COO- 亲水基 极性基团，易溶于水，具有亲水性。 憎水基 非极性基团(?R)， 不溶于水，易溶于油，具有亲油性。 肥皂去污原理 油脂的变质———酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。 2. 化学性质 (2)油脂的氢化： 由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化， 也称油脂的硬化。 二、油脂的性质 1、下列关于油脂的叙述中错误的是( ... ...
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