第二章 发酵技术实践 (时间：50分钟 满分：100分) 一、选择题(每小题5分，共60分) 1．(精选考题·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是 ( ) A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大 C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境 D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 解析：在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去 附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过 程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时， 一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的 适宜温度是18℃～25℃。 答案：B 2．(精选考题·江苏南通第一次调研)在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素” 时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正 确的是 ( ) A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸 B．终止发酵时间应选择在P点时 C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖 D．N点时酵母菌种群增长率最大 解析：这是一道中等难度的题目，考查果酒制作过程中酵母菌种群数量变化。在M点 前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种 群增长率在N点为0，在K/2时最大。 答案：C 3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是 ( ) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度 为30℃～35℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少 糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 答案：B 4．(精选考题·镇江第一次调研)果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正 确的是 ( ) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 解析：葡萄汁不能装满发酵瓶，必须留一定空间，以容纳生成的CO2，在葡萄酒发酵过 程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，不能打开，防止杂菌污染。果酒发酵过 程中温度控制在25℃，果醋发酵过程中温度控制在35℃，在果醋发酵过程中，因醋酸杆 菌为好氧细菌，因此要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢。 答案：D 5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 ( ) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封 解析：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 答案：C 6．(精选考题·南通模拟)在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因 素是 ( ) A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 解析：因为密封腌制故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响，酒的种类和用量，香 辛料的组成和用量，腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。 答案：B 7．下面关行腐乳制作过程的 ... ...
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