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课件网) 食品中的抗营养素 什么是抗营养素？ 动、植物源食品的营养价值主要来自动、植物可食用部分的营养成分等。而动、植物为了保护自己，形成了一套行之有效的防护系统（形态学防护机制、化学防护机制等）。 其中的一种防护系统是其种子或可食部位积累一些蛋白质或蛋白质复合物（蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂和糖结合蛋白等）。 当上述的各种物质在食品中存在较多时就会影响食品中有效成分的吸收和利用。 因此将上述成分统称为抗营养素。 一、植酸及草酸 二、多酚类化合物 三、消化酶抑制剂 一、植酸及草酸 1、植酸（肌酸/环己六醇六全-二氢磷酸盐） 存在：植物的种子、根干和茎中，其中以豆科植物的种子、谷物麸皮和胚芽中最多。 影响：阻碍矿质元素的吸收利用（内源/外源） 降低动物对蛋白质的消化率 原因：植酸、金属离子及蛋白质形成了难溶的三元复合物。 2、草酸（乙二酸） 存在：广泛存在于植物源食品中。 影响：造成尿道结石 降低矿质元素的生物有效性 原因：草酸与一些碱土金属元素结合时，其溶解性大大降低。 植酸与草酸是两类金属螯合剂 二、多酚类化合物 益处：抗氧作用、清除自由基、抑菌、抗癌等（食品功能性成分） 分类：黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、酚酸类及其他 影响：对必需金属元素的配合作用，影响它 们的生物有效性 对蛋白质及酶的配合沉淀作用 三、消化酶抑制剂 主要包括：胰蛋白酶抑制剂（LTI） 胰凝乳蛋白酶抑制剂 α-淀粉酶抑制剂 蛋白酶抑制剂（LTI）和胰凝乳蛋白酶抑制剂合称为蛋白酶抑制剂 蛋白酶抑制剂 存在：广泛存在，豆科种子中含量较丰富 组成：半胱氨酸含量特高（有利于形成分子内二硫键→高度耐酸、耐热） 其次是天冬氨酸、精氨酸、赖氨酸 和谷氨酸 作用机理：普遍的认识是消化酶抑制剂能与酶蛋白结合形成一种复合物，从而使蛋白酶失去活性。 蛋白酶抑制剂与其靶酶的作用方式： 互补型 相伴型 覆盖型 互补型：抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位，并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。如：胰蛋白酶抑制剂 相伴型：抑制剂与酶分子并列“相伴”，并在与酶的活性基团形成氢键的同时封锁酶与底物的结合部位。如：凝血酶抑制剂（水蛭素） 覆盖型：抑制剂以类似线性分子的形式覆盖到靶酶活性中心附近的区域上，从而阻止其与底物接触。如：木瓜蛋白酶抑制剂 反营养物质 “反营养物质”它们不是天然物质，没有保健作用，是人们在食品加工过程中故意添加进去的。这些物质可能让食品颜色更漂亮、口感更吸引人，但对于预防慢性疾病有害无益。 天然的“抗营养物质”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题，但它们本身也有好的保健作用。只要膳食调配得当，就不会对健康产生不良影响。 目前，人们最关注的“反营养物质”包括以下几种： 1.反式脂肪酸：主要存在于含氢化植物油配料的食品，特别是焙烤食品、油炸食品和甜点、冷饮、奶茶当中，能让食品保质期延长，口感更酥脆或更柔软。它们是一类异常的脂肪酸，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，增加肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。 2.磷酸盐：存在于可乐、多种甜饮料、加工肉制品、淀粉制品等当中，能让食品口感改善，保水性更强。严重干扰钙、镁、铁、锌等矿物质的吸收，促进其排出。摄入过多的磷酸盐，会增大骨质疏松和贫血的危险，对预防高血压、心脏病也同样不利。 3.铝：存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水发海蜇和粉丝粉条等淀粉制品当中，能让膨化、煎炸食品松脆或疏松，能让淀粉制品口感筋道。过多的铝妨碍多种矿物质的吸收，抑制免疫系统，导致神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤，抑制骨的发育。 4.合成色素：存在于各种颜色美丽的零食、甜点、 ... ...
