2020-2021学年高二生物人教版选修一专题1-1 果酒和果醋的制作 (38张)

(课件网) 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 专题一：传统发酵技术的应用 还有哪些食品是通过发酵生产的呢？ 发酵 发酵产品 （1）发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵=无氧呼吸？ （3）应用：酿酒、蒸馒头 （2）发酵≠无氧呼吸。 课题1 果酒和果醋的制作 1、掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 2、了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用 物质，最适温度和产物等 ） 3、掌握果醋的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 4、了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大 区别是什么？ 5、发酵过程中应注意如何控制发酵条件？ 自学目标 1、发酵菌种： （1）分类地位： 细胞 生物 （真菌） （2）繁殖方式： 真核 (一) 果酒制作 一、基础知识 酵母菌 主要以出芽生殖方式大量繁殖。 单 （3）酵母菌的代谢类型： 异养兼性厌氧型 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 生存的环境: 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的主要来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (一) 果酒制作 （4）酵母菌菌种的来源 果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧； “先通气后密封，先有水后有酒” C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 有氧呼吸： 无氧呼吸： 酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，快速繁殖，增加数量。 （5）果酒制作原理：（用反应式表示） (一) 果酒制作 （6）发酵条件： ①温度：酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。 ②氧气：前期 ，后期 。（理由是 ） ③PH：呈 。（4.0～5.8） 不需O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 20℃ 18℃～25℃ 需O2 1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A.玉米粉和有氧 Ｂ.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 Ｄ.大豆粉和无氧 牛刀小试 2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A. 温度控制 B. 溶氧控制 C. pH控制 D. 酶的控制 3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取措施（ ） A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 俗语常说“一坛子好酒让你给弄酸了”。其中蕴含什么生物学原理呢？ (二) 果醋制作 1、菌种： （1）分类地位： 单细胞 生物 （2）生殖方式： （3）代谢类型： . （4）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 ， 　醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是 氧细菌，要不断通入 . ③PH：呈 。 原核 异养需氧型 酸性 好 醋酸菌 30℃～35℃ 氧气 二分裂生殖 二分裂生殖 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 若氧气充足，缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O+能量 2、果醋制作原理：（用反应式表示） 〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”。 (二) 果醋制作 （糖制醋） （酒变醋） 3、思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 醋酸菌在液面大量繁殖形成的；不能 二、实验设计 挑选葡萄 果 酒 果 醋 酵母菌 醋酸菌 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 (一)制作流程 需氧, 30-35℃ 无氧, 18-25℃ ◆注意冲洗次数不宜太多，why？ 防止酵母菌的 ... ...