2020-2021学年高二生物人教版选修一专题1-3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 （34张）

(课件网) 三、制作泡菜过程 课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 专题1:传统发酵技术的应用 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的， 堪称韩国“第一菜”。 1、发酵菌种： （1）分类地位： 生物 （2）代谢类型： . （3）常见种类： . 原核 异养厌氧型 (一) 乳酸菌发酵 一、基础知识 乳酸菌 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 2、发酵原理： ①制作泡菜 ②制作酸奶(杆菌) 含有抗生素的牛奶能不能发酵为酸奶？为什么？ 不能。牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 (二) 亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。可作食品添加剂。 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物———亚硝胺。因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 亚硝酸盐本身是否是致癌物质？ 答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，亚硝酸盐含量较少；而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 思考： 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？ 1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板 2.材料： （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 三、制作泡菜过程 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 3、制作泡菜实验操作过程 ？？ ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为_____质量比配制_____备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至_____时放入_____、_____、_____等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水_____。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用_____密封发酵。以保证坛内为_____环境。发酵时间受到_____ 影响。 半坛 4∶1 无氧 水 二、实验设计 (一) 制作泡菜实验操作过程 煮沸冷却 香辛料 蒜瓣 生姜 温度 浸没全部菜料 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外 的作用，这是最简易的造成_____环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行 发酵。 空气隔绝 无氧 乳酸 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂 (二) 操作提示 火 候 好 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 （2）腌制条件 （1）泡菜坛的选择 注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 主要是大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。二氧化碳排出，形成嫌气状态，乳酸含量逐渐增加 没有氧气，乳酸菌成为优势菌种，乳酸大量积累，抑制除了乳酸菌以外的其它微生物的生长繁殖。 发酵前期： 发酵中期： 发酵后期： 乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少，发酵作用基本停止。 根据乳酸积累量和微生物活动情况，将泡菜发酵过程分为三个阶段： 曲线 模型 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况： 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微 ... ...