【果酒和果醋的制作】 一、果酒制作原理 1．原理：果酒的制作离不开 ，它属于 微生物。在有氧条件下，可以进行 呼吸，大量繁殖，反应式为：_____ _____；在无氧条件下，进行 (或无氧呼吸)，反应式为：_____。 2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为 ，酒精发酵时一般控制在 ℃。 3.菌种来源： 二、果醋制作原理 1．原理：果醋制作离不开 ，它是一种 细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气 时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，其反应式为 ；当缺少糖源时，醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 ，其反应简式为：____ ____。 2．条件：醋酸菌的最适生长温度为 ℃，此外还需要充足的 。 3．菌种来源：可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。 三、实验设计流程图 四、关键操作步骤 1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精 ；装入榨好的葡萄汁后， 。 3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，并注意适时通过充气口 。 五、结果分析与评价 可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定。(可能的结果如下) 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液状态 浑浊 浑浊，液面形成白色菌膜 六、课题延伸： 发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mol·L－1的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现 否则为 色。证明是否产生醋酸，可用pH试纸。 【腐乳的制作】 一、腐乳制作的原理 1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种丝状 ，分布广泛，生长迅速，具有发达的_____。 等微生物产生的 可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ； 可以将 水解成 和 。通过腌制并配以各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于 。现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将优良的 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。 3．条件：温度应控制在 ，并保持一定 。 二、腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉―→ ―→ →密封腌制。 三、影响腐乳品质的条件 1．控制好材料的用量 (1)腌制时盐的用量：盐的浓度过低，则_____，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 (2)配制卤汤时，加酒可以 _____，同时能使腐乳具有独特的香味，卤汤中酒精含量应控制在_____左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 ____；酒精含量过低，则 ，可能导致豆腐 。 (3)卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的风味，也具有 的作用。 2．防止杂菌污染 (1)现代的腐乳生产是在无菌条件下，使用优良的毛霉菌种接种，以避免杂菌污染，影响腐乳质量。 (2)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 。 (3)装瓶时，操作要迅速小心，放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。 【制作泡菜并检测亚硝酸盐含量】 一、泡菜的制作 1．泡菜制作的原理 (1)发酵微生物：泡菜的制作离不开 。 (2)分布：在自然界中分布广泛， 、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。 (3)种类：常见的乳酸菌有 和 。 (4)代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为 ，在无氧条件下，将葡萄糖分解成 。乳酸杆菌常用于生产 。 反应式为： 2．实验流程 3． ... ...
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