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课件网) 三、泡菜的制作 传统发酵技术的应用 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 1.乳酸菌的生物学特征： 代谢类型： 异养厌氧型 原核生物 生物类型： 增殖方式： 二分裂 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 分 布： 生长温度： 30℃左右 a、性质：为白色粉末，易溶于水。 b、在食品生产中的作用：食品添加剂(肉制品发色剂、防腐剂 ) c、分布广泛: 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 2.亚硝酸盐： d、亚硝酸盐与人体健康的关系： e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： ①一般不会危害人体健康 ②达到0.3～0.5g时会引起中毒 ③达3g时会引起死亡。 肉制品中不超过30mg/kg 酱腌菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 注意:亚硝酸盐本身并不致癌 细胞质基质 3.泡菜的制作原理： 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸： C6H12O6→2C3H6O3+少量能量 反应式： 反应场所： 选择 原料 发酵 成品 4.制作泡菜的操作流程： 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？？ 蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 所以制作泡菜时需选用 蔬菜，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低。 原料的选择 新鲜的 思考：为什么配制盐水需要加热煮沸后冷却使用？ 盐水加热煮沸的作用：①杀菌；②除空气。 冷却后使用：防止盐水过热将乳酸菌杀死。 清水与食盐的比列是10：1 盐水的配制 思考：盐的用量过多或者过少会怎样？ 加盐过多，盐过多抑制了乳酸菌的生长，制作的泡菜只咸不酸(咸菜)。 加盐过少，盐不足以抑制杂菌的生长，导致蔬菜腐败变质。 泡菜坛的选择 火 候 好 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 加入调味料，装坛 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 隔绝空气的作用，制造无氧环境。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 (1)菌种来源： 发酵 (2)发酵条件： 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，易造成细菌的大量繁殖。 附着在蔬菜上的乳酸菌。 无氧条件、30℃左右发酵15天左右。 1、在装坛前常常加入一些“陈泡菜水”或不含抗生素的酸奶，作用是？ 增加乳酸菌的数量。 思考： 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 3、研制过程中亚硝酸盐含量变化的情况是？ 先增加后逐渐减少。 发酵初期,泡菜中的微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量会逐步上升. 随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值. 泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵早期 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 增加 发酵中期 最多（乳酸菌抑制其他菌活动） 逐渐积累增多，pH下降 下降 发酵后期 减少 继续增多，pH下降 下降至相对稳定 含量变化曲线 在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 染料。将显色反应后的已知浓度的标 准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的 含量。 H ... ...
