【考点梳理 生物总复习 】73第34讲　传统发酵技术的应用与发酵工程

中小学教育资源及组卷应用平台 第34讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 [课程导学] 内容要求 3.2.1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。3．2.2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。 与旧教材对比 增：①科技探索之路；②发酵工程的发展历程；③发酵工程及其应用。改：①腐乳制作内容精减；②亚硝酸盐含量的鉴定放入课后习题。 考点一　传统发酵技术的应用 1．发酵与传统发酵技术 (1)发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)实例：腐乳制作 ①参与的微生物：毛霉、酵母、曲霉等。 ②原理：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收。 (3)传统发酵技术 ①概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 ②形式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ③产物：酒、腐乳、酱油、醋、泡菜、豆豉等。 2．制作泡菜 (1)作用菌类：植物体表面天然的乳酸菌。 (2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸[C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量]。 (3)方法步骤 　营造“无氧环境”的3项措施 ①选择的泡菜坛密封性要好。 ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。 ③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。 3．果酒、果醋制作 (1)原理 (2)方法步骤 　果酒、果醋制作时防止杂菌污染的4项措施 ①榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。 ②清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 ③装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。 ④发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。(　　) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(　　) (3)在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长。(　　) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。(　　) (5)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(　　) (6)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。(　　) (7)泡菜发酵过程中泡菜坛沿要注满水有利于泡菜的无氧发酵。(　　) 答案：(1)×　(2)×　(3)√　(4)√　(5)×　(6)× (7)√ 1．(选择性必修3 P6～7文字改编)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？_____。 提示：温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的重要条件。酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内；多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此制作果醋时要将温度控制在30～35 ℃ 2．(选择性必修3 P8拓展应用T2改编)随泡菜的发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量就会降低。是不是泡菜的发酵时间越长，越适合食用？_____。 提示：不是，发酵时间过长会产生其他有害物质，同时乳酸含量过多，口味不佳 1．易错易混的四种传统发酵产品的菌种与原理 食品 菌种 呼吸类型 原理 温度 果酒 酵母菌 兼性厌氧 无氧呼吸产生酒精 18～30℃ 果醋 醋酸菌 需氧 糖(乙醇)→乙酸 30～35℃ 腐乳 毛霉等 需氧 蛋白酶、脂肪酶分别水解蛋白质、脂肪 — 泡菜 乳酸菌 厌氧 无氧呼吸产生乳酸 室温 2.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 项目时期　 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌作用) 发酵中期 最多(乳酸增多，抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分 ... ...