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课件网) 第一节 烹饪的认识 第四章 营养与烹饪 学习目标 了解烹饪及烹饪的劳动价值 了解烹饪与营养的关系 懂得科学烹饪的意义 了解平衡膳食的基本要求 第一节 烹饪的认识 问题1：什么是烹饪？ 烧火做饭———把食物煮熟 第一节 烹饪的认识 将食物原料通过选择、加工、切配、烹制、调味而制成菜肴的过程。 一、烹饪 问题一：什么是烹饪？ 烹饪是人类创造的饮食文化，是技术、科学和艺术交融的创造活动。 第一节 烹饪的认识 其劳动价值主要体现在食品的营养、美味、卫生保健和文化艺术等方面。 第一节 烹饪的认识 过桥米线 汽锅鸡 第一节 烹饪的认识 特色油炸食品 手抓饭 第一节 烹饪的认识 生皮 乳扇 第一节 烹饪的认识 串串（四川） 辣子鸡（重庆） 第一节 烹饪的认识 肉夹馍（陕西） 螺蛳粉（广西） 第一节 烹饪的认识 北京烤鸭 京酱肉丝（北京） 第一节 烹饪的认识 剁椒鱼头（湖南） 臭豆腐（长沙） 锅包肉（东北） 佛跳墙（福建） 动物性原料、植物性原料和调味料 第一节 烹饪的认识 二、烹饪原料及其营养价值 问题2：烹饪原料有哪几种？ 动物性原料：畜禽肉类、鱼虾水产、蛋奶等 动物性原料、植物性原料和调味料 第一节 烹饪的认识 二、烹饪原料及其营养价值 问题2：烹饪原料有哪几种？ 植物性原料：谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、食用菌等 动物性原料、植物性原料和调味料 第一节 烹饪的认识 二、烹饪原料及其营养价值 问题2：烹饪原料有哪几种？ 调味料：食盐、糖、油脂、酱油、醋等 一般来说，烹饪原料中营养素构成越接近人体需要，其营养价值越高；烹饪原料在人体中的消化吸收率越高，其营养价值就越高。 第一节 烹饪的认识 二、烹饪原料及其营养价值 问题3：营养价值指的是什么？如何判断营养价值的高低？ 一般来说，烹饪原料中营养素构成越接近人体需要，其营养价值越高；烹饪原料在人体中的消化吸收率越高，其营养价值就越高。 第一节 烹饪的认识 二、烹饪原料及其营养价值 问题3：营养价值指的是什么？如何判断营养价值的高低？ 蛋白质 脂肪 维生素 碳水化合物 矿物质 纤维 一般来说，烹饪原料中营养素构成越接近人体需要，其营养价值越高；烹饪原料在人体中的消化吸收率越高，其营养价值就越高。 第一节 烹饪的认识 二、烹饪原料及其营养价值 问题3：营养价值指的是什么？如何判断营养价值的高低？ 蛋白质 脂肪 维生素 碳水化合物 矿物质 纤维 第一节 烹饪的认识 三、科学烹饪与营养 人体必须的维生素 维生素A 名称 物种 作用 动物 肝脏、牛奶、黄油、鸡蛋、鱼肝油 植物 胡萝卜、南瓜、玉米、西红柿 保护视力、促进骨骼生长，增强免疫力 第一节 烹饪的认识 三、科学烹饪与营养 人体必须的维生素 维生素C 名称 品种 作用 蔬菜 西红柿、苦瓜、柿子椒… 水果 柚子、猕猴桃、酸枣、柠檬、橘子…… 伤口愈合、改善血脂肪、胆固醇代谢、防治坏血病。 第一节 烹饪的认识 三、科学烹饪与营养 人体必须的维生素 维生素D 方法及名称 作用 采光 晒太阳 食物 海鱼、肝脏、牛奶、蘑菇、鸡蛋、鱼肝油 促进小肠对钙磷的吸收，从而防止佝偻病，促进皮肤细胞生长、分化及调节免疫功能。 第一节 烹饪的认识 三、科学烹饪与营养 人体必须的维生素 维生素E 名称 种类 作用 植物 坚果类 蔬菜 绿色蔬菜 抗氧化、延缓衰老 第一节 烹饪的认识 三、科学烹饪与营养 烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、烩、炝拌、烤等。 每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。 怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？ 科学烹饪 第一节 烹饪的认识 生吃还是熟吃？ 熟吃胜过生吃 一般来说，想把胡萝卜 ... ...
