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课件网) 第一章 发酵工程 第3节 传统发酵技术和产品 生物（苏教版） 高中生物 选择性必修3 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作泡菜、酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 学习目标 1.生命观念：知道制作传统发酵食品所需的菌种，熟知 影响菌种发酵的因素。 2.科学思维：尝试进行葡萄酒的酿制，运用创新思维改 进实验装置。 素养要求 一、发酵和传统发酵技术 发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 传统发酵技术的特点： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 传统发酵技术的不足： 由于菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。 多种多样的发酵食品 二、制作传统发酵食品 （一）泡菜的制作 泡菜起源于中国。早在3100多年前的商代武丁时期，我 国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。 在《诗经·邶风·匏有苦叶》中有“我有旨蓄，亦以御 冬”。其中“旨蓄”就是好吃的储蓄，就是腌制的酸菜、泡菜等。 据北魏贾思勰的《齐民要术》卷九上说，用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”，都是先拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，把菜洗净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。 可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。 1. 菌种：乳酸菌 （一）泡菜的制作 2. 菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌 3. 泡菜制作的原理： 4. 泡菜的制作的过程 传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 (1)材料用具: 食盐、清水、新鲜蔬菜(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜等的根、茎、叶、果等均可)、蒜瓣、生姜及其他香辛料（如八角、茴香、花椒、胡椒、酒、糖等）、泡菜坛或其他密闭性良好的罐子等。 (2)方法步骤: ①用清水和食盐配置质量百分比为5%～20%的盐水，并将水煮沸，冷却待用。 盐的作用与用量要求？ 作用：调味，抑制微生物生长。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差，会造成“咸而不酸”；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 盐水煮沸的目的？ 杀灭水中的微生物及除去水中氧气 为什么盐水要冷却？ 防止温度过高影响乳酸菌等微生物的生命活动。 ②将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀， 晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、 生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 为什么要选择新鲜的蔬菜？ 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。 为什么要装至八成满？ 在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。 ③将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过 全部菜料，盖好坛盖。 ④向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。 用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，其目的是造成无氧环境，以利于乳酸菌的发酵。说明乳酸 ... ...
