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课件网) 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 常见种类： 结构类型： 代谢类型： 分布： 应用： 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 异养厌氧型 泡菜、酸奶 原核生物 乳酸杆菌（杆状） 乳酸链球菌（球状） 一、泡菜制作所用的菌种及原理 2、发酵原理： 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_____。 乳酸 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 1、菌种： 乳酸菌 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 思考：思考： 二、亚硝酸盐 1.性质：白色粉末，易溶于水。 2.应用：食品生产中常用作_____。 3.分布：分布广泛，存在于_____等食品中。 4.危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但人体摄入总量达到_____时会引起中毒，摄入总量达到_____会引起死亡。 5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 食品添加剂 蔬菜、咸菜和豆粉 0.3-0.5g 3g 肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 二、亚硝酸盐 6.代谢：绝大多数亚硝酸盐_____，但在特定条件下，即适宜的_____和一定微生物作用下，会转变为致癌物_____。 随尿排出 pH、温度 亚硝胺 了解内容：大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。 新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？ 常识:亚硝酸盐中毒原因(了解) ①贮存过久的蔬菜、腐烂蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 常识:亚硝酸盐中毒原因(了解) 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 三、实验设计 1.泡菜坛的选择 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 2、蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 3、配制盐水 清水与盐按10:1的比例配好后煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。 4、装坛发酵 泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将处理过的蔬菜混匀，装入坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中补充水。 坛沿注满水：保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。 装 压 封 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 5、腌制条件 注意控制腌制时间、温度和食盐用量。 温度过高、食盐量不足、时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降 ... ...
