生物学案 第1节传统发酵技术的应用（2个课时） 【学习目标】 1.说出泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件（生命观念） 2.说出果酒、果醋制作的原理和过程（生命观念） 3.尝试设计发酵装置，并完成果酒和果醋的制作（科学探究） 【基础梳理】 发酵与传统发酵技术 （1）发酵：是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过微生物的 转化为人类所需要的产物的过程。 (2)传统发酵技术 ①概念：直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 ②实例———腐乳的制作 a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 。 b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是 。 ③特点：传统发酵以 及半固体发酵为主，通常是 式或作坊式。 尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜 (1)菌种来源：植物体表面天然的 。 (2)原理:在 条件下,乳酸菌将 分解成 。 反应式： 。 (3)制作流程 制作流程 具体操作 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水， 待用 原料加工和装坛 将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至 时，加入蒜瓣、生姜及其他 ，继续装至 。 加盐水 缓缓注入 ，使盐水没过全部菜料， 。 封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中 ，并注意 ,室温发酵 2.制作果酒和果醋 (1).酿酒的菌种———酵母菌 ①分布：酵母菌是一类单细胞 ,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的 酵母菌。 ②代谢特点：酵母菌是 厌氧微生物，在无氧条件下能进行 发酵，有氧条件下大量繁殖。 ③影响因素： 是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为 ℃。 (2).酿醋的菌种———醋酸菌 ①代谢特点：醋酸菌是 细菌。 ②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为 。 (3).酿醋原理 当 都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少 时，则直接将乙醇转化为 ,再转为乙酸。 （4）.制作果醋的方法步骤 ①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为 的酒精消毒，晾干备用。 ②取 葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。 ③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约 的空间）,盖好瓶盖。 ④将温度控制在 进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从 来对发酵的情况进行监测。 ⑤当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为 ，时间为 。 注意： 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O2,再进行酒精发酵，还可防止因发酵过程中产生的CO2过多而造成发酵液溢出。 易错易混辨析： (1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵( ) (2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件( ) (3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵( ) (4)泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜( ) (5)制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少( ) (6)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸( ) (7)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度( ) (8)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( ) (9)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气( ) (10)在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底( ) 课堂合作探究 【情境探究1】如图为制作泡菜的过程，请据图思考回答问题： (1)在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？ (2)制作泡菜时，盐水为 ... ...
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