中小学教育资源及组卷应用平台 期末测试题二 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1. A 2. D 3. C 4. B 5. B 6. B 7. C 8. C 9. D 10. A 11. A 12. A 13. A 14. A 15. A 二、填空题（每题2分，共10分） 1.弯 2.龙利或挞沙 3.茎菜 4.包 5.火腿片、菜软（菜远、菜芯软） 三、名词解释（每题2分，共10分 ） 1.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。 2.整料去骨是指将整只的动物性烹饪原料中的骨骼剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉的加工方法。 3.水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。 四、判断题（每题1分，共10分） 1.对 2.错 3.对 4.错 5.对 6.对 7.对 8.错 9.对 10.错 五、简答题（每题5分，共25分） 1.【答案要点】 姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。 2.【答案要点】 （1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。 （2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。 (3）肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。 3.【答案要点】 （1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定； （2）冷水下肉料； （3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度； （4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制； （5）起汤前先撇清浮油； （6）盛汤的容器必须干燥洁净。 4、【答案要点】 糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。 5、【答案要点】 (1)处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；(2)调碗芡；(3)肉料泡油；(4)下料头；(5)下副料；(6)下肉料；(7)烹酒；(8)勾芡；(9)加包尾洒，同时下炸好的干果。 六、论述题（每题10分，共30分） 1、【答案要点】 刀具的保养可延长刀具的使用寿命，是确保刀工质量的重要手段，保养刀具时应做到以下几点： (1)刀具使用之后必须用洁布擦干刀神两面的水分，特别是切咸味的或黏性的原料时，黏附在刀身两面鞣酸容易氧化使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。 (2)道具使用后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。 (3)遇到潮湿季节，在刀具用完后，应擦干水分，再往刀面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。 2、【答案要点】 (1)菜肴命名要求反映时代气息，有思想性，具有生活意义，文明而不媚俗，格调高雅。 (2)菜肴内容与名称应当统一，名实相副、雅致得体、雅俗共赏。 (3)菜肴名称应充分体现其特色或全貌。 (4)朴素大方，为群众所喜闻乐见，不可牵强附会，不乱用辞藻。 (5)音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流传。 (6)应突出地方特色。 3、【答案要点】 (1)淀粉在一定量的水中加热，吸收很多水分而膨胀形成糊化，使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。 (2)淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、华润透亮，起到了美化菜肴的作用，此外，淀粉的糊化与加热温度有关，所以勾芡时温度要适当。 21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页） 21世纪教育网(www.21cnjy.com)中小学教育资源及组卷应用平台 期末测试题二 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1.下列牛肉中，品质最佳的是( )。 (A)牦牛肉 (B)黄牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉 2.冷菜正常的食用温度( )味觉最敏 ... ...
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