苏教版（2019） 选择性必修3 生物技术与工程 阶段综合测评（共打包6份） - (解析版+原卷版)

阶段综合测评(一)　(第一章) 一、单项选择题：共15题，每题2分，共30分。每题只有一个选项最符合题意。 1．我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载。下列说法错误的是(　　) ①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。” ②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。” ③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为糖化→酒化→醋化。 ④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。” A．①介绍的是泡菜制作，配制盐水要煮沸冷却后使用，且盐度不宜过大 B．②中每坛加蜡隔水煮开，乘热灌封坛口有助于陈酒的储藏 C．③中从酒化到醋化的过程需要移至温度较低的环境中进行 D．④中发酵产腐乳用的豆腐坯属固体培养基，不需对其进行严格灭菌 C　[根据题干分析可知，①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用，以杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，同时盐水的盐度不宜过大，避免使发酵过程中的乳酸菌大量失水而死亡，A正确；根据题干分析可知，②中加热杀菌保存酒液的原理和方法，与酿酒中普遍使用的巴氏消毒法基本相同，都是采用了低温加热处理的方法，有助于陈酒的储藏，B正确；酵母菌发酵的适宜温度为18～25 ℃，而醋酸菌发酵的适宜温度为30～35 ℃，所以③中从酒化到醋化的过程需要移至温度较高的环境中进行，同时需要通氧，C错误；从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，腐乳制作时主要利用的是空气中的毛霉，接种时不需要对其进行严格灭菌，D正确。] 2．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是(　　) A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B．将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间 C．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具进行消毒或灭菌 D．对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行 B　[在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，若先除去枝梗会造成汁液流失，增加被污染的概率。在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质。检测的发酵产物是酒精，应在酸性条件下利用重铬酸钾进行。] 3．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌起作用 C．发酵过程需要有氧环境 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 D　[随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程中起主要作用的是乳酸菌，此外，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌的发酵可改善产品风味。乳酸菌是厌氧菌，乳酸发酵需要无氧环境。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧的环境。] 4．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　) A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 C　[乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌活动产生的CO2。] 5．关于制葡萄酒和葡萄醋的发酵条件的控制中，下列叙述错误的是(　　) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间 B．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗 C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d B　[酵母菌进行发酵产 ... ...