(
课件网) 课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.利用乳酸菌发酵制作泡菜（活动）。 3.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋（活动）。 第45讲 传统发酵技术 人教高考生物一轮复习 考点1 果酒、果醋的制作 1.发酵的概念 微生物 2.果酒和果醋的制作原理 菌种 反应简式 果酒 酵母菌 有氧条件，大量繁殖： C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 ；无氧条件，产生酒精： C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 果醋 醋酸菌 氧气、糖源都充足时：糖→乙酸， C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量 ； 氧气充足、缺少糖源时：乙醇→ 乙醛 →乙酸， C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 C6H12O6＋2O22CH3COOH＋ 2H2O＋2CO2＋能量 乙醛 C2H5OH＋ O2CH3COOH＋H2O＋能量 3.果酒和果醋的制作流程 （1）实验流程 挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→ 酒精发酵 →醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 冲洗 酒精发酵 （2）果酒制作与果醋制作的比较 发酵类型 果酒制作 果醋制作 菌种来源 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌 发酵产物 酒精、二氧化碳 乙酸等 发酵条件 温度 一般控制在 18～30 ℃ 一般控制在 30～35 ℃ 时间 10～12 d 7～8 d 氧气 先通气后 密封 全程 通气 附着在葡萄皮上的野 生酵母菌 18～30 30～35 密封 通气 归 纳 总 结 酵母菌和醋酸菌的比较 菌种类型 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 单细胞，真核生物 单细胞，原核生物 代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 生长繁殖的适宜温度 28 ℃ 30～35 ℃ 主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂 生产、生活应用 酿酒、发面等 制醋 诊断·加强 1.判断下列说法的正误： （1）醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。 （ × ） （2）酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋。 （ × ） （3）在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长。 （ √ ） （4）在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。 （ √ ） （5）在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底。 （ × ） × × √ √ × 2.链接选择性必修3教材 P8“拓展应用”T3。 （1）图中①为 充气口 ：用来充入氧气（无菌空气），在 酒精发酵 时关闭，在 乙酸发酵 时连接充气泵。 ②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的 CO2 ，在醋酸发酵时排出的是 剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2 。长而弯曲的胶管的作用是 防止空气中微生物的进入 。③为 出料口 ：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况。 充气口 酒 乙酸发酵 CO2 剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2 防止空气中微生物的进入 出料口 精发酵 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是什么？ 提示：先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 3.若果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的葡萄糖发酵为醋酸？ 不能 ，说明原因： 因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵需要充足的氧气 。 不能 因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且 醋酸菌的发酵需要充足的氧气 （2022·湖北卷）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（ C ） A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气 B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程 C.葡萄糖转化为乙 ... ...
