1.3 传统发酵技术的应用 练习（含解析）

1.3 传统发酵技术的应用 练习 一、单选题 1．下列各种传统发酵食品的制作过程中，没有酵母参与的是（ ） A．酸奶 B．奶酪 C．泡菜 D．黄酒 2．某校采用如图所示发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究，下列叙述错误的是（　　） A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C．正常发酵过程中，罐内始终有CO2产生 D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 3．如图为葡萄酒发酵实验装置，下列相关叙述错误的是（ ） A．在发酵过程中，需关闭气阀a B．制作葡萄酒时，葡萄先冲洗后除去枝梗 C．若继续用此装置制作葡萄醋，需将温度调整为18~20℃ D．d管长而弯曲，可防止空气中微生物的污染 4．传说杜康的儿子杜杼在一次酿酒时发酵过头，等到第21 d 开缸时发现酒液变酸却香气 扑鼻，酸甜可口。于是杜杼把“廿一 日"加“西”凑成“醋”字，这就是杜杼造醋的故事。 下列有关传统发酵技术的叙述，错误的是（ ） A．葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，葡萄酒制好后直接通入无菌空气即可制醋 B．酿酒时糖未耗尽，酵母菌发酵也会停止，原因可能是pH 降低和酒精含量增多 C．杜杼酿酒反成醋可能是因发酵装置密封不严导致酵母菌有氧呼吸大量增殖引起 D．醋酸菌在O2和糖源匮乏时，可直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸 5．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟的大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。下列有关叙述错误的是（ ） A．该实验的自变量是菌种和发酵时间 B．若该发酵菌是好氧菌，那么发酵容器内底层大豆的发酵效果比上层的要好 C．在大豆到豆豉的过程中，蛋白质会转变为肽和氨基酸，脂肪会转变为脂肪酸和甘油 D．若32h内发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间 6．下列有关实验的描述中，正确的有（ ） ①制作果醋时全程需要通入氧气 ②显微镜直接计数法易计数活菌数目 ③一个菌落是在固体培养基表面以母细胞为中心形成的子细胞团 ④纤维素分解菌鉴定时在培养基中加入酚红指示剂，如果指示剂变红则能初步鉴定 ⑤根据微生物对抗生素敏感性的差异，可在培养基中添加不同种类的抗生素制成选择培养基 A．1 项 B．2项 C．3 项 D．4项 7．人类利用微生物发酵制作果酒的历史源远流长，下面说法错误的是（ ） A．酵母菌代谢类型是异氧兼性厌氧型 B．温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖 C．葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 D．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，其他所有微生物都应无法适应这一环境而受到抑制 8．下图是酱油制作工艺流程图。下列相关叙述错误的是（ ） A．米曲霉发酵过程中，大豆主要为米曲霉生长提供氮源、小麦主要为米曲霉生长提供碳源 B．酱油特有的鲜味与米曲霉分泌的酶将大分子物质水解为小分子物质有关 C．在发酵池发酵制酱醅的过程中，应通入无菌氧气以满足菌种的代谢需求 D．发酵池中的酒精、乳酸、高浓度食盐水具有抑制杂菌污染和繁殖的作用 9．下列有关微生物培养基及其配制的叙述，正确的是（ ） A．培养基中一定要含有微生物生长所需要的氮源和碳源 B．若需要调节pH，则应该在对培养基进行灭菌后进行调节 C．家庭制作腐乳时，豆腐块就是毛霉、曲霉、酵母等的培养基 D．固体培养基一般都含有碳源、氮源、水、无机盐、琼脂等营养物质 10．为满足食醋产量需求、缩短发酵周期，现代工业制醋一般采用人工选育的纯培养的高产醋酸菌进行醋酸发酵，下列有关描述错误的是（ ） A．纯培养物是指由 ... ...