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课件网) 第一节 发酵技术 运用 的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是发酵技术。 乳酸发酵 酒精发酵 抗生素发酵等 微生物 发酵技术概念 各种各样的发酵食品 探究 一 乳酸发酵 妈妈制作出了酸甜可口的酸奶。你知道酸奶的制作过程么？ 除了酸奶，你还知道哪些利用乳酸菌发酵制成的食品？ 探究 一 乳酸发酵 制作酸奶需要的条件 探究活动 提出问题： 用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？ 作出假设： 制定计划： 材料器具： 新鲜牛奶 蔗糖 酸奶 烧杯 量筒 广口瓶 酒精灯 PH试纸等 用鲜牛奶制作酸奶 用鲜奶制作酸奶时需要隔绝空气 操作方案： 探究 一 乳酸发酵 加入酸奶 40℃ 冷却 广口瓶加热煮沸 1:5 1 2 3 摇匀测值 0～5℃盖 30～35℃不盖 30～35℃不盖 鲜奶加糖煮沸 10％ 接种 发酵 灭菌 操作方案： 探究 一 乳酸发酵 发酵 灭菌 接种 密封 实施计划： 2 3 1 测定结果 探究 一 乳酸发酵 得出结论： 酸奶的制作需要＿＿＿的温度和＿＿＿的环境。 适宜 无氧 只有2号广口瓶内的牛奶变成了酸奶。 探究 一 乳酸发酵 1.为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热处理？ 2. 为什么封口的玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？ 3.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长繁殖。 制作酸奶需在无氧条件。 发酵 灭菌 接种 密封 分析与讨论 探究 一 乳酸发酵 分析与讨论 4.为什么冷却后才加入酸奶 加酸奶为了提供乳酸菌，高温会杀死乳酸菌。 5.为什么广口瓶放到30～35℃环境中？ 6.如果实验没有成功，请分析原因。 30℃是适宜的温度,乳酸菌活性最高。 有杂菌；瓶盖密封不严；温度不适宜。 探究 一 乳酸发酵 3、常见乳酸发酵食品： 乳酸菌在_____和_____条件下会大量繁殖，将牛奶中的_____分解或转化为_____。 2、乳酸发酵原理： 适宜的温度 无氧 葡萄糖 乳酸 利用＿＿＿＿对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。 乳酸菌 1、乳酸发酵： 泡菜 奶酪 酸奶 探究 二 酒精发酵 春节期间，家家户户准备了白酒、葡萄酒、啤酒等，这些酒的制作都用到哪些微生物呢？ 探究 二 酒精发酵 什么是酒精发酵？ 在_____和_____下，能将_____转化成_____，因此，酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。 适宜的温度 无氧条件 葡萄糖 酒精 二氧化碳 + 酒精 + 少量能量 酵母菌 葡萄糖 酵母菌（真菌的一种） 探究 二 酒精发酵 制曲 糖化 白酒的酿造过程 探究 二 酒精发酵 发酵 蒸馏 白酒的酿造过程 探究 二 酒精发酵 制曲 糖化 发酵 蒸馏 霉菌 酵母菌 白酒酿造过程所用到的微生物有哪些？ 淀粉 葡萄糖 酒精 霉菌 酵母菌 无氧 微生物的作用有哪些？ 探究 二 酒精发酵 甜酒的酿制 探究 二 酒精发酵 做馒头时，我们用到酵母菌，等面“发”时，面团上有小气泡，小气泡是什么？酒精哪去了？ 学以致用 酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。利用酵母菌制酒时，利用无氧呼吸产生酒精，酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳，使馒头松软。 二氧化碳+水+能量 酵母菌 糖+氧 探究 二 酒精发酵 制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？ 制作酸奶与酿酒时，只有适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌和酵母菌才能够利用葡萄糖，分别生成乳酸和酒精。温度过高与过低都不利于反应的进行。 学以致用 探究 二 酒精发酵 乳酸发酵与酒精发酵的异同 乳酸发酵 酒精发酵 相同点 条件 不同点 微生物 原理 二氧化碳 酵母菌 乳酸菌 糖 乳酸 糖 酒精 能产生二氧化碳 不能产生二氧化碳 适宜的温度 无氧条件 探究 三 发酵技术的广泛应用 发酵设备 抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂 探究 三 发酵技术的广泛应用 发酵产品 探究 三 发酵技术的广泛应用 酵母菌发酵 乳酸 ... ...
