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课件网) 第一节 发酵技术 做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团发生了怎样的变化？ 你知道其中的奥妙吗？ 【食品发酵技术】 运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。 食品发酵 酒精发酵 乳酸发酵 你知道上述食品用什么菌种制作的？ 一、乳酸发酵 利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。 乳酸发酵： 乳酸菌 “制作酸奶需要的条件” 用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？ 酸奶的制作需要 的温度和 的环境。 见教材P96—97页。 （了解材料器具、理清方法步骤） 适宜 无氧 【探究活动】 提出问题： 作出假设： 制定计划： 制作酸奶的方法步骤： 1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮沸4—5分钟。将广口瓶洗净并加热煮沸5分钟。 思考：为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热处理？ （灭菌） 2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入 牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。 思考：为什么要进行冷却处理？ 避免杀死酸奶中的乳酸菌。 （接种） 制作酸奶的方法步骤： 3.将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中，1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖。 4.放于不同温度，4—6小时后，用PH试纸测定奶的酸碱度。 （形成对照实验） 1.为什么要进行这样的处理？ 2.本实验有几组对照实验？ （两组） 1号和2号———温度 2号和3号———空气 （密封） （发酵） 0~5℃ 30~35 ℃ 30~35 ℃ 制作酸奶的方法步骤： 哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？ 2号瓶，制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件 。 实施计划：（同上述实验步骤） 得出结论：（本实验） 酸奶的制作需要 的环境和 的温度。 无氧 适宜 制作酸奶的方法步骤： 小结： 制作酸奶的步骤： 灭菌 接种 发酵 密封 小组讨论： 1.酸奶呈现酸味的原因是什么？ 2.乳酸发酵的原理是什么？ 3.乳酸发酵应用于哪些方面？ 在适宜的温度和无氧条件下， 乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。 如酸奶和奶酪、酸泡菜、酸黄瓜、肉质品腌制及饮料等。 4.喝酸奶的好处有哪些？（在课本98页找到并记住） 在适宜的温度和无氧条件下， 乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。 你知道这些酒是如何制造的吗？ 二、酒精发酵 阅读教材98———99页相关内容，思考并回答下列问题。（要求：标注关键语句） 1.什么是酒精发酵？传统的酿酒原料是什么？ 2.白酒酿造的过程分为几步？ 3.哪几种微生物参与了发酵？ 4.微生物在发酵中受哪些条件的影响？ 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将葡萄糖转化成酒精。 （一）酒精发酵的原理： 因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 二、酒精发酵 （二）白酒的酿造过程： 1.白酒的酿造过程中用到了哪两类微生物？ 2.这两类微生物在白酒的酿造过程中分别起到了什么作用？ 霉菌 酵母菌 淀粉 霉菌 酵母菌 葡萄糖 酒精 二、酒精发酵 三、发酵技术的应用 自学课本100--101页相关内容，归纳总结发酵技术有哪些方面的应用，然后同桌之间互相交流。 【学以致用】 在瓶内温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，出现什么现象？请解释其中的道理。 （酵母菌将糖分解产生了二氧化碳） 发酵现象 1.概念——— 原理 酸奶的制作过程 原理 白酒的制作过程 4.发酵技术的广泛应用 【知识梳理】 发 酵 技 术 2.乳酸发酵 3.酒精发酵 运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。 【当堂检测】 1.蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ） A.乳酸菌 B. ... ...
