西餐烹调技术 第三章 西餐原料知识 授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第一节 家畜肉 授课教师： 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 课 题：家畜肉 课时安排：1课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育-出卷网-《西餐烹调技术》 知识目标： 了解西餐烹调中常见家畜肉的种类 能力目标：学会鉴别家畜肉的老嫩 德育目标：学会和养成为客人服务的意识。适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。 情感目标：激发对西餐的兴趣 教学重点：小牛肉的特征 教学难点：牛肉与小牛肉的区别 教师教法：启发式教学法、讲授法 学生学法：讨论、看书 教学用具：多媒体教学设备 教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业 教学过程 教师活动 学生活动 教学目的 （一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提 （二）导入新课播放世界各地的牛、羊、猪的图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。 （三）讲授新课 家畜肉是西餐烹调的主要原料。家畜肉的种类很多，西餐烹调常用的家畜肉主要是牛肉，其次是羊肉、猪肉等。这一节课我们来学习家畜肉知识。.【板书】第一节 家畜肉 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。 【提问】牛肉是西餐中最常用的原料吗？品种有哪些？ 【板书】法国的夏洛来牛(charoais) 利木赞牛(limousine) 瑞士的西门答尔牛(simmental) 美国的安格斯牛(an-gas)【提问】哪些国家为牛肉生产大国呢？ 看书、讨论、回答（美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷）并背诵 调动课堂气氛，集中学生注意力 【讲解】牛肉的质量、口味因品种、饲养方法及饲料的不同而不同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次是阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉。【提问】日本神户牛肉的特点是什么？ 看书回答：肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。 【板书】2.小牛肉【讲解】小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在3~10个月宰杀获得的牛肉。其中饲养3～5月 龄的又称为乳牛肉或白牛肉，英文称为whiteveal；饲养5～10月龄的称为小牛肉或牛仔肉。 小牛生长期不足3个月，其肉质中水分太多，不宜食用。3个月以后，小牛肉质渐纤细，味道鲜美，特别是3～5月龄的乳牛，由于此时尚未断奶，其肉质更是细嫩、柔软，富含乳香味。小牛生长期一般过了12个月，则肉色变红，纤维逐渐变粗，此时就不能再叫做小牛肉【提问】牛核是什么？ 看书回答：小牛喉管两边的膵脏 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。 【板书】3.小羊肉【讲解】在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊(1amb)和成羊(mutton)之分。羔羊是指生长期为3—12个月的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊(milk fed lamb)。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳。肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体形大，生长发育快，产肉性能高，肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值商于其弛品种；其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。 澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。 全班齐读羔羊、成羊、乳羊的英语单词 学习西餐知识，英语很重要 【板书】4.猪肉(pork)【讲解】猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德式菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。猪在西餐烹调上有成年猪(pig)和乳猪(sucking pig)之分。乳猪是指尚未断奶的小猪，肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高 ... ...
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